【吃遍北京城之东城篇－（7）】－贵州酸汤鱼 10.18日（周三）

雨寒

前言：
    十一长假结束，美食活动继续。我们的目标吃遍北京城之美食。欢迎新老美食朋友加盟哦。我们爱美食！ 一次生，两次熟，三次就吃成老朋友！

参加人数：按格式报名。 5人成行最多不超10人，5人以下活动自动取消。

本次目标：
正宗又美味的贵州酸汤鱼餐馆：君琴花贵州菜，江湖人称“小贵州”

地址：美术馆后街88号（三联书店往北100米）
理由：“巴掌大”的小店，一天可以卖出七八十份酸汤鱼；众多大腕来此吃饭；伙计实在得叫人喜爱。

消费：人均30元


食客眼里只有热气腾腾的鱼锅，一看就是几小时，吃完鱼肉还得涮点蔬菜。  本名“君琴花”，只因人们习惯把它叫做“小贵州”，以至于很多人渐渐淡忘了它本来的美名。小贵州在三联书店的北边，走大约一百米就会看到一个胡同，胡同名为大佛寺街，这家简单的餐厅就在街口。

五个伙计两台戏

  小贵州有两间门脸，左边的一间非常小，最多能容十几个人，这是小贵州的“老巢”，开张于1997年。旁边还有一个稍大的门脸，2003年开张的，里面可以摆七八张桌子。两个小店面积都不大，里面却挺干净的，墙上挂着很多苗族的饰品，看上去很有味道。两家店中间还隔着另外一家小店，厨房算是连接两家店面的一个暗道。

    据知情者介绍，这家小店8年间曾经几易其主，可是厨师从来没有换过。现在的主人是一位大姐，地道的北京人，她的父母曾经在贵州下过乡，她本人也是吃着地道贵州菜长大的。平时店里看不到这位大姐的身影，能看到的是两个小伙子，一个开朗能说，一个实在寡言，后厨也只有三个人，一位主厨，一位配菜，还有一位做凉菜的。

    俗话说，三个女人一台戏，可这里是“五个伙计两台戏”。

    虽然有时候人满为患，可这些伙计都是能人，他们都能把客人打理得舒舒服服，上菜的速度能够保证，喝一会儿苦丁茶，嗑一会儿瓜子，菜就上齐了。

    不可不尝酸汤鱼

    北京的贵州菜馆众多，酸汤鱼也是风风火火，一路高歌猛进，一家一个味道，家家都说自己正宗，叫贵州本地人都真假难辨，何况北京人？按照记者的经验，就是“大浪淘沙”，哪家的口感最佳，哪里便是好吃，舌头是不会骗人的。

    这里的酸汤鱼可以算是北京众多品牌酸汤鱼中的翘楚。鱼汤色浅红，不像苗岭酸汤鱼那样浓墨重彩，颜色鲜红，可是品尝一下就能顿见高下，酸汤味道醇厚，酸中带辣，辣是那种糟辣，而酸是一种有回味的清酸。

    端上桌来的是千锤百炼之后的酸汤，而鱼就是普通的鲤鱼或者是鲇鱼，个人以为鲇鱼的味道更好，因为肉质鲜嫩，口感更好。把鱼煮熟之后，就可以尽情食用，鱼肉在酸汤中已经煮得微烂，舀一勺酸汤放在手边的小料里，放一点味道特别的辣椒酱，和匀。夹一块鱼肉，蘸着调料放进嘴里，鱼肉鲜美，酸汤酸得恰到好处，混合着调料中的香辣，多重的口感如同一次味道风暴，裹挟着美味，鲜嫩，爽滑，刺激，冲过口腔，抵达食道，最后温暖着食客的胃。

    看锅里红波荡漾，品嘴中酸中带辣，吃一嘴菜色和酒香，买一肚子尘世温暖。

    ■后厨解密

    酸汤鱼的蘸水怎样做成

    酸汤鱼讲究的不仅仅是那一锅又红又酸的汤，另外一些细节也很重要，比如蘸鱼吃的小料。按照这里的叫法，这小料叫蘸水，蘸水是按人头走的，一人一份，等锅里的汤开了，用勺子舀一点汤放在小碗里，再加上一点特制的辣椒酱，和匀。就是这简单的蘸水，其中也有不少秘密。

    小碗里的原料可以用眼看得很清楚，就是白腐乳，香菜和葱，可其中并不仅仅是这几样东西，吃到嘴里还有一种特殊的香味，这可是加了香料的哟，一般人他不告诉，当然也包括我在内。

    制作辣椒酱也有讲究，这辣椒酱不是一种辣椒做成的，而是用了两种不同的品质的辣椒，一种是贵州产的长辣椒，味道香醇，可是并不很辣；一种是贵州产的尖辣椒，这种辣椒就是以辣昭示天下的，两种辣椒混在一起，就既有了辣，又有了香，算是取长补短。

    除此之外，这辣椒酱里面还加入了其他原料，后厨方师傅掰着手指头跟我数：花生，酱油，木姜子汁，菜籽油，鸡精，胡椒，花椒……一份简单的辣椒酱，其复杂程度到两只手不够用的地步，要是实在不行，把脚指头也加上？

    没成熟的西红柿制成汤底

    酸汤鱼发源于贵州的黔东南地区，这个地区是苗族的聚居地，酸汤鱼就是当地苗族的一道主要菜肴。

    酸汤的制作方法是这样的：将没有成熟的西红柿捣碎，这种西红柿，与我们在市面上常见的西红柿是不同的，它们是贵州特产的野生西红柿，这种西红柿更加酸，酸得彻底，酸得干干净净。捣碎的西红柿加上淘米水，放进大缸里，盖上茅草，在缸下生火将其煮沸。

    然后密封，存放一年左右，就得到汤底。

    如此麻烦得到的仅仅是汤底，汤底有红汤和白汤之分，在北京大多数是红汤。食用的时候，和糟辣椒一起用热油爆香，加高汤煮沸。在其中还要加上一种秘密武器：木姜子。这是一种类似于花椒的调味品，贵州特产，木姜子是酸汤鱼酸得纯正的重要因素。长时间的炖制能把木姜子中的味道完全挥发出来，使汤中的酸味有一种质变，变得醇厚，有香味。

    ■金牌人物

    能讲六种方言的刘大勇

    刘大勇应该算是店里的经理，但是他更愿意说自己是个打杂的，每天从上午九点一直到晚上十一点都在店里。

    和厨师说贵州话，和食客说北京话，他还会说上海话、广东话、四川话，其实他是山东人。刘大勇爱聊天，和客人贫嘴，和送鱼的小贩大声说话，整天脸上都是笑眯眯的。看着他忙前忙后，和熟悉的客人插科打诨，点菜，上菜，忙活得一塌糊涂，可是一点也不慌乱。

    很多客人都是冲着他才来这里吃饭的，有的客人必须要他帮着点菜，要是他不在这里，宁愿多等会儿；有的客人自己都不点菜，只是说一声：我们几个人，你看着安排几个菜。刘大勇今年二十出头，喜欢唱歌、跳舞，不过都是晚上十一点以后，有时候还是客人带他一起去的。

    于是有人和他开玩笑说：原来你还出台呀。

    ■食客发言

    真的很想那个胖服务员

    巫昂（作家、诗人）

    我认为这是一个地道的北京小馆儿，店堂小的那个我更喜欢，适合跟亲密好友聚。酸汤鱼很地道，以前这里有个胖胖的女服务员，实在得要命，从来不怂恿你点贵的不好吃的，反正那是我在北京见过的最可爱的服务员，哪次去没见到她，我就跟失恋似的。

    买书是借口吃饭最重要

    刘溜（媒体记者）

    每周我和女朋友有个雷打不动的约会———去三联买书，有时候明知书店没有什么值得看的新书。后来我一分析发现了问题的所在，其实我们买书看书都是借口，我们惦念的是离它不远处的“小贵州”，一周不吃那里的酸味，嘴里就觉得真的没味。

    ■金牌菜品

    米豆腐：选用贵州高原米制成，加上蔬菜汁后颜色发绿。

    糟辣土豆片：土豆片切得薄厚适中，用糟辣椒炒后，绵软粉糯。

    魔芋辣子鸡：主要原料是糟辣椒和鸡肉，香辣味十足。

    小米鲊：最后一个字念小米“zha”，用小米和肉一起蒸制而成，制作时加糖，甜甜糯糯的。

    怪噜炒饭：用四季豆，腊肉，折耳根，蒜苗，葱，辣椒等十数种材料，混合翻炒，最后加入米饭


贴子被: 雨寒修改

雨寒

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膘膘

雷刚

lemonn

李太白

与燕居

这家２００２年去过，不错，２００５年再去，就差了很多　

雨寒