走进遵义，你“吃”的不是油茶，是情义

璀璨年华

黔北盛产茶叶，很多地方，尤其是农村，有吃油茶的习惯。油茶的历史有多长，可能没人知道，但油茶肯定起源于民间。走在乡间路上，听一老农说：“我是吃油茶长大的。”不觉一笑。“家家都会做，天天都在吃，碗碗油茶香喷喷，男女老幼都能饮，不吃油茶没精神，吃了有油茶有干劲。于是油茶又叫干劲汤”，而油茶的制作，在我看来，不是技术，而是艺术了。

每年春末夏初，乡亲们到山野去，把茶叶采摘到家里。茶是苦丁茶、老鹰茶，总之多是老茶叶、粗茶。当然，现在多是绿茶或更精致的茶叶了。

先将新采摘的茶叶爆炒（建议用新采摘的茶叶会更香），这时要注意火候，火大了容易炒糊煎老，火小了又炒煎不好。待水分炒得差不多了，就用木瓢揉压搓挤，记住，最好是用木瓢，万一是葫芦瓢也将就，铁瓢铜瓢锑瓢等最好不用，如果沾有金属味儿，熬出来的油茶就会有一股烟火味，俗气了。揉压搓挤要注意技巧，用力过猛容易烫着手，用力不到位又揉不碎压不出油，等粗茶熬成蛛网状，然后掺入足量的天然水煎熬，烧煮开时火力越大越好，最好是三五分钟内完成，如果火力太小，烧煮的时间过长，油茶汤不但会变咸，还出不来香味。烧煮开后立即盛入碗中或钵中。成茶羹或茶糕，然后将事先炸脆，捣细的黄豆、花生、核桃等配料混入其中揉压搅拌，再渗水烧煮滚沸，再加进猪油、油渣、食盐、花椒、芝麻等作料，一碗香喷喷热腾腾的油茶便成了。

每个地方“吃”油茶的方式都各有不同，但都大同小异：

凤冈的油茶是先将茶叶用油炒黄，黄豆炸脆，然后将茶叶黄豆用水煮透，再用木瓢磨烂，制成茶糕。再把茶糕加水煮开，放盐，然后把茶汤舀入一个碗中，碗中有小半碗芝麻、花生、核桃混在一起，是事先炸脆捣细的。用竹筷子一搅，浓浓的香味就扑出来……

这个时候还是不着急吃，配上黄饺和荞皮味道会更好：

黄饺主要是由糯米制成，先将糯米侵泡几个小时，再用石磨磨成粉，蒸熟，然后把粉舀入碓窝中，加豆浆舂烂成坨状。取出糯米坨，揉成长圆形、五角形和其他形状，晒干，用菜油炸成土黄色，黄饺就成了。

荞皮要好制些，先用石磨磨脱壳，水烧开后，把荞粉撒入锅中，用锅铲搅拌，倒入盆中，冷却后，倒在案板上，用刀切成两寸宽的条状，然后用专门的“竹刮”刮出一张张荞皮，晒干后用菜油炸成黄褐色，又脆又香。

走到正安新洲，那是尹珍故里，，每天要吃两三次油茶。逢年过节或贵宾登门时，主人舀一勺茶羹，然后取茶烹煮加盐、油渣、香葱、芝麻等一类佐料，还伴以鸡蛋、炒豆、板栗、核桃、花生米等，那味道真香……

而道真一带的“火锅油茶”，是将铁锅烧热后，放入猪油和菜油，煎好，投入鲜叶翻炒几下，加入清泉水。用木瓢将茶叶揉成浆状，再掺水，等水烧开，，再放入猪油渣、芝麻面等佐料便成。

每到农忙季节，男人们出工，午饭往往是由妇人送去的一大钵油茶汤，男人坐在田坎上，用油茶汤泡上一钵冷饭，吃的稀里哗啦，然后揩干嘴角的油水，抽一袋旱烟，又开始干活，嘴里还在哼唱：“油茶泡冷饭，越吃越肯干……”

远方的客人来了，熬一碗油茶招待待。游子要出远门前，母亲总忘不了亲手熬一碗油茶，让儿女喝下。然后在儿女的行囊里，偷偷的装上一包茶羹，儿女在远方，夜里饿了，煮一碗油茶，端在手中，一轮月亮就在碗里晃荡起来，直到天亮……想儿子了，老人端一碗油茶。呆呆坐在门槛上，门前那条石板路，一夜之间，就长满了青苔……

一碗油茶，做到这个地步，不知是油茶融化了熬油茶的人，还是熬油茶的人融化了油茶？

于是我相信，你走进遵义，你“吃”的不是油茶，是情义。

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