【美食攻略】哈尔滨美食--葡萄鱼

冬天雨

葡萄鱼首见于徽菜菜谱，是一道典型的象形菜。此菜在上世纪七、八十年代流行于哈尔滨。哈尔滨名厨姚镇镜烹制的葡萄鱼很有名，《哈尔滨饮食服务志》中还详细记载了姚振镜的葡萄鱼做法。

    徽菜中的葡萄鱼主料为青鱼，不仅形似葡萄，还用葡萄汁调汁。哈尔滨版的葡萄鱼则是采用姚镇镜的做法，用鲤鱼做，改用糖醋汁调味。葡萄鱼很考较厨师的刀工，能否烹出葡萄粒的造型，需要掌握熟练的十字花刀法。
    葡萄鱼的出现应该不晚于民国时期，最早的葡萄鱼在造型上不如现传的葡萄鱼更形似葡萄。现传徽菜中的葡萄鱼由徽菜泰斗方乃根首创于上世纪五十年代。方乃根本是上海名厨，1955年10月随上海名店绿杨村酒家迁到安徽合肥。在合肥市首届厨师培训班结业典礼的晚宴上，当时合肥市市长应邀出席典礼，指出晚宴上一道名为“葡萄鱼”的菜肴名不副实，既无葡萄形象又无葡萄味道。于是方乃根从“形”上创作，引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，彻底剔除鱼骨架，只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题，经他改良后的“葡萄鱼”最终成为安徽名菜。1983年11月，方乃根还携此菜参加了在人民大会堂举办的“全国烹饪名师技术鉴定表演会”，获得如潮好评。      
    菜谱中收录葡萄鱼的很少，而哈尔滨1977年出版的《中餐菜谱》中收录有葡萄鱼，要早于1978年出版的财经版的《中国菜谱·安徽》。
    近日笔者与郑树国师傅在老厨家道台食府恢复制作此菜，采用蓝莓果汁调汁，不仅颜色上更接近葡萄，而且更具哈尔滨特色。

哈尔滨版的葡萄鱼做法（《哈尔滨饮食服务志》姚镇镜）    1、把大鲤鱼剔出净肉1.5斤，切成1头宽（11厘米）、1头窄（10厘米）、厚约3厘米的扇面片，在宽头一面先顺刀改成2.6厘米宽的肉条，再改成3厘米长的横刀，其深度要割到鱼皮处，但不要切破鱼皮，以保持全鱼皮连接不断。加断酒、盐喂里口，用手抹匀，腌制5分钟，腌好后用左手托平，向上面洒层干面粉，各刀口缝隙中也要洒入洒匀干面粉。将鸡蛋的全蛋打在碗中，用筷子搅匀后，抹在洒完面粉的鱼肉上，再洒匀面包渣，用手按紧沾住。
    油勺坐火眼，加2斤豆油，烧至七成熟时，将鱼片放入油中炸，鱼皮在下面，鱼肉朝上，炸到金黄色时出勺，摆入鱼池中。
    2、将菠菜叶洗干净改刀成葡萄叶状，共两片，摆在鱼的后侧两边。另将芹菜梗作为葡萄梗状摆好。勺内留底油炝锅后，将兑好的碗汁，倒入勺中进行炒汁，炒好后点滴香油出勺，浇在葡萄鱼上即成。
    3、碗汁有：醋、糖、番茄酱、味精、盐、料酒、淀粉、葱末、蒜泥。
    特点：鱼肉鲜香，色泽紫红，味道酸甜，十分爽口。

保护绳

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伊冬

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伊冬

保护绳 发表于 2015-4-19 20:29

{驴行天下}

瓜仔C

有味道，赞！

谨颜

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为学知秋

葡萄鱼，东北特色美食

忘却纪念

色香味俱全

忘却纪念

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石山

好味道！