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我对西双版纳的憧憬纯粹因为吃！小学读课外书，有一篇令人胃口大开的散文，大书特书各类神奇的亚热带水果，树上的，藤上的，奇形怪状五颜六色闻所未闻，作者显然是个吃货，浓淡酸甜，异香奇味说得绘声绘色，如同魔幻大厨调理一顿盛宴般五彩缤纷，最后当菠萝蜜摆在我面前时，胃和心都被勾走了。也记牢了他最后的话，想吃吗？必须去西双版纳！
后来到了90年代又有了部央视拍的纪录片“西部小吃”，一集集讲西部各地的特色小吃。良心之作啊，镜头前晃荡的就是锅里碗里的美食，以及试吃之后的赞叹欢乐，简简单单清清爽爽，完全没有现在美食节目里，几年不回家守着孩子烧顿红烧肉感动中国啥的。我每天都守在点上看，边看边流口水，不知道下一集里碟碟碗碗还能变出多棒的魔法。
云南菜在剧里分了好几集，西双版纳菜独列一章。依稀记得当地人喜欢把鸡啊、肉啊、鱼啊裹进绿油油的芭蕉叶里烤，又加进去一些古怪的香草，然后一群人就风卷残云把一桌野味扫荡得干干净净，干干净净。
真的，那一片销魂的芭蕉叶啊，根本就是一个结界啊!瞬间把我的感官分割成芭蕉叶以外与芭蕉叶以内的两个世界。一捧翠绿里的，就是美食的小宇宙，不用思考，用心感受。不需要精致的刀工，不需要复杂的佐料，只要一片蕉叶，就是全部！只需要心无旁骛一心一意的吃光里面的肉就可以，舍弃掉所有烹饪常识的束缚，别有洞天。
所以当我跟朋友们显摆要去西双版纳大吃大喝时，没想到居然有人提起“孽债”这部老片子来，惊了，难道他们只懂“爸爸去哪儿了”，完全不懂得“美味大观园”么？这些凡人哪，真是比我们爱吃之人差得不知道哪里去了。更不用跟他们提那里除了美味之外，现在还有名满江湖，索价死贵的易武、班章、冰岛普洱茶。讲真，生活必须有吃、喝、远方，不能只有猪油麻将，更杜绝绿皮火车时代的哐里哐当。
正经美食家心里，西双版纳是高贵、神圣的地方！
搭飞机只两小时，我们就抵达了多少年魂牵梦萦的应许地。阳光明媚，天蓝山绿水清，心情大好。首先迎接我们的是，著名的版纳机场小玉米。新鲜煮熟的巴掌大小玉米，裹在淡绿的包衣里，剥开还带着小穗，一阵清香扑来，倦意全无。啃一口，软糯不失弹牙韧劲，而且有一股熟悉的高山玉米清甜。
读大学时搭火车，每次到秦岭车站时，车窗外总有卖熟玉米的山民。秦岭车站海拔1800多米，这些玉米都是山上村民自家种的，个头虽然跟平时菜市场的差不多，味道却大不同。虽然软糯欠奉，却清爽甘甜，嚼起来类似水果，浆浓汁多，非常玉米味的玉米。昼夜温差大的高海拔山地，植物生长期更足，有利于香气积累。
西双版纳机场海拔约1400多米，略低，但气候倒是跟秦岭这类山地一样，单单这一个小玉米也让我对未来的“吃路”充满期待。
从机场到我们入住的告庄并不远，汽车约半小时就到。西双版纳的首府叫景洪，一个并不大的小城。澜沧江从城里穿行而过，一座小公路桥把江两岸连成一体。江南是景洪老城，江北则是新开发的旅游新城告庄。顺江而下未出城有一条澜沧江支流，就是大名鼎鼎的沙和尚老家，流沙河。
话说西游记里，唐僧曾经有9世经过流沙河结果都被沙和尚吃掉了，沙僧带的那条无比拉风的哥特风格骷髅项链，就是由那9世唐长老的骷髅串成。幸好第十世唐老大收了孙悟空作徒弟才改变了被吃的命运，不仅过了河还收了个力夫。这可怎么说？跟粗人貌似有时纯说理是找没趣的。
不过我们眼前的流沙河却是，一片大大的香蕉林，甚至还种了甘蔗和菠萝。夕阳下面，一片热带田园风光啊。导游说，这河经常枯水期常断流，露出河底大量滩涂，正好种香蕉。细想，流沙河这名字倒真是名不虚传，要是水流里泥沙少怎么会变河为田呢？沙僧以前在水里，只怕过得跟泥鳅差不多吧。
在10月金秋里看着淡蓝的澜沧江水温柔流淌，两岸芦花轻拂，秋水长天，感到如此旖旎平静的江面并不如其名啊。吃货守则，好水出好鱼，江里的鱼必定特别鲜美吧。
西双版纳是著名的少数民族聚居区，主体民族是傣族，汉人是少数。傣族人跟泰国人是同一民族，我吃过不少泰餐，冬阴功、香茅鲈鱼、咖喱蟹……，这泰国人处理水产可真是别有一番手法，想来同族的版纳傣族应该也不差，这么美丽家门口的一条江，该有多少好吃的鱼虾啊。
靠山吃山，靠水吃水。中国人有一个词描述地方的富庶，鱼米之乡。煎炒炸、清红蒸、干红烧，山珍海味，种种手段，去腥留鲜，生活才美好。西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥！人间最美夕阳红，晚饭丰盛一天才没白过对不对！
寄予厚望的版纳傣式鱼料理终于上桌了！第一天，酱油烧罗非鱼！第二天，菜包罗非鱼！第三天，香茅罗非鱼！第四天，柠檬罗非鱼！第五天，提议去吃重庆罗非鱼火锅！
啊，这个，难道只有罗非鱼吗？我真的没有不尊重罗非鱼的意思，可是眼前这样秋水怡人的一条清澈的澜沧江，罗非鱼再美味是不是换别的口味试试？
“其实我们这边人是不怎么吃鱼的”，接待的朋友说：“这些罗非鱼是上游修的小水电站池子里养的，我们这边鱼很多，很容易钓，你看江边那些钓鱼的一会儿就钓一大堆，可确实不怎么吃。菜包鱼吃了吧？这都是老挝那边传进来的吃法。我们这边好吃的是鸡、猪肉。”
菜包鱼，就是所有景洪夜市都能吃到的一个特色小吃，家家必备。罗非鱼煎好以后包上生菜和米线，沾酱料的一种吃法，有点中西结合的意思。没想到竟然是从外国传入的。
“西双版纳顺着澜沧江往下就到老挝了，仅几十公里远。老挝以前做过法国殖民地，而且旧都琅勃拉邦就跟版纳接壤，是个受到中、法、傣三种文化深深影响的地方，不过西双版纳从来没来过法国人，还是原汁原味的傣式生活。”朋友说得很仔细。
难怪这边到处都是老挝啤酒，还有原装老挝雀巢咖啡。
老挝啤酒重点推荐，真是又便宜又好喝。看地方，有的店卖15一小瓶，有的卖12，吴老最后一次夜宵，200块买了一整箱，24支，算下来才8块多。黑啤，大麦香浓郁，清冽爽口，略带啤酒花的苦涩，粮食酒自然的绵甜自不用说了。必见！
几十公里距离，山水相连，才能连廉价的啤酒从老挝运到版纳吧。其实历史上版纳和老挝曾经同属过一个面积很大的国家，南诏国，且都是傣族，可为啥啤酒过得来，琅勃拉邦的法风过不来呢？想想里面真耐人寻味，版纳可一定是有故事的“董小姐”。
一路走一路吃，越往茶山深处去，越是对这片南疆土地有了新认识。
版纳在傣语里的意思是：千田，行政单位。西双：十二。连起来就是十二个千田。实际上整个西双版纳都在深山内，可耕作的田地并不多，多数在两山之间的坝子上。两山相夹的平地，山泉流淌而下，滋润十月金黄的麦田。我们的汽车奔驰在乡路上，平直安稳，朝出暮归，月送晚霞。
有人放起了舒缓的音乐，水边的爱丽丝，李健的贝加尔湖畔……，窗边的草木农舍，远山天空，清澈舒缓。彩云乱飞，蛙鸣归鸟，这是小时候回乡下老家才有的风景。走不完的路，望不完的山，鸡犬相闻，此刻时光流转，月上江畔。
攸乐山的茶王大叔准备了特别的晚餐：菠萝饭！新鲜的大菠萝取瓤，糯米饭搅拌生菠萝肉盛入。虽然很常见的一道云南菜，可这次真不同。糯米是新米，菠萝是长熟的菠萝，以热米捂住生果肉，在菠萝未丧失清香前开吃。酸甜可口，果香扑鼻。白天跋涉的疲倦一扫而空，口舌生津胃口大开。
蕉叶宇宙大菜终于闪亮登场！烤土鸡、烤五花肉、烤排骨、烤罗非鱼、牛肉干巴，各色野菜，放在芭蕉叶上铺满一桌。
版纳的五花肉与别处不同，来自一种体型很小，只有30来斤，散养的猪。肉质紧实，肥肉极少，瘦肉粘连的脂肪软糯不油，皮厚弹牙。烤的刚刚好，沾孜然或辣椒末吃。不腥不柴，肉香四溢，真是一绝。这种好肉要是配上阿根廷门多萨的马尔贝克红葡萄酒，不知道要迷倒多少食客。
土鸡烤得也是火候刚好，鸡皮金黄，皮肉相间处脂肪极少。多嚼几口熟悉的土鸡鲜香充斥口舌，远非城市里饲养场的鸡肉可比。鸡皮、鹅掌、鸭脖子！酒客传统必备美食。现在养殖鸡运动少，鸡皮又松又油，早已辜负了美名。幸好西双版纳地广人稀，生态保持好，虫子多，乡下家家养鸡。民风淳朴，鸡群田间地头到处都是，还能不费功夫就吃到这样地道的土鸡肉。
这种原味烤土鸡肉，不能用厚重的红葡萄酒，意大利西北部的巴贝拉和东北部的不过桶经典瓦尔波利切拉应该是上选！去除烧烤油腻，把鲜香往前再推一层。
不过版纳的地道吃法却是那些稀奇古怪的野菜！我叫得出名的只有刺五加。当地人用花生浆做野菜调味料，烤肉感到油腻时就把嫩野菜沾花生浆吃。这些小野菜很给力，类似药香的草木香、汁迅速激活味觉，不仅口舌一新，还清香袅袅。
南国土著吃货另辟蹊径，健康又营养。
就地取材，天然滋养，山珍为主，这大概就是西双版纳菜的特点了。他们很少往菜式里添加过重的调味料，该什么味道就是什么味道，甚至连内地最普通的酱油，这里也尽量用盐来代替。鸡在版纳算很重要的食材，除了直接烧烤以外，鸡汤用来做调味料特别多。尤其在米线上，家家都用鸡汤打底，我每餐必点一份米线作主食，竟然家家风味不同！但无论哪一家，米线汤都鲜美非常，看汤底浮上来的油花，都是鸡油。如果炖鸡汤时加了“高山冬瓜”，汤色略深一些。
高山冬瓜是我的叫法，版纳的冬瓜比内地小很多，青皮却异常结实，炖汤几个小时都不会烂，吊汤佳品。说了冬瓜就少不了西瓜，10月份很多地方的西瓜都下市了，全国只有南方省份还有种植，不过即使是海南西瓜，在秋冬味道都远不如盛夏。1400米海拔的版纳似乎秋天来得晚些，昼夜温差大的云贵高原上，西瓜风味正佳：清香、甘甜、瓜肉脆嫩，多汁鲜美，还真是跟平时吃到的不同。高山不止出好茶，还出特别清香的西瓜。
以上这些，真正的吃货可以看出来，无论这里的原材料多么优秀，冬瓜土鸡汤也好，香茅罗非鱼，烧烤五花肉啥的，并不算多惊艳。最上等的菜式，必然是不同蛋白质食材的对撞：不同氨基酸与谷氨酸的同时参与才能带来真正的极品！日本菜里如果没有昆布，川菜里没有郫县豆瓣、泡菜泡椒，简直都不可想象。
棋逢对手将遇良才！各种美食中孜孜以求的“鲜”味，只有不同的氨基酸或谷氨酸碰撞到一起，才会鲜味成倍增加，点亮美食最耀眼的火花！
版纳菜式中，这位老大只有一个，蘑菇！
虽然我们错过了蘑菇开大会的夏季，但终于在离开版纳前的晚餐上，赶上了一个小尾巴：大红菇炖土猪蹄膀。非常家常的一道菜，本就是招待我们几天的“斗记”茶舍员工餐，因为中午吃得太多的缘故，肚子很饱所以晚饭我们只吃了点米线。经理觉得这饭太寒碜，建议我们不嫌弃呢就尝尝他们炖的汤，端上来一个黑乎乎的砂锅。
当时真的不想再吃了，中午那顿饭本来就饱，下午继续吃水果，鸡蛋果、大芒果、蛇皮果、牛油果……，根本就没有歇过嘴。主人太热情，于是那锅汤就喝上一口。这一喝真是不得了，鲜得简直是无与伦比！甚至怀疑这根本就是一锅鸡精汤、味精汤，但是这股鲜美的味道是直接往舌头里浸的，化开得非常自然，当然就不可能是味精之类的东西。
说点小窍门，味精、鸡精类鲜味调料，区别于自然的鲜，主要就是舌面上的反应。味精的鲜是浮在舌面上的，味精重的菜肴吃下去，好久都是那股味道，腻腻的缺乏浸润感。自然鲜味，入口活泛，灵动，“死死”的味精根本比不了。
一问，原来是野生大红菇炖的猪蹄膀。大红菇最早我听武夷山的茶商朋友提过。武夷山珍，红菇为最。武夷山待客，土鸡炖红菇，鲜得能把舌头咬下来，不过红菇在那里非常贵，产量稀少。没想到，同样是茶山的西双版纳竟然用来炖猪蹄膀，而且还是员工餐。既然有了这种终极食材，难怪版纳人对鱼鲜兴趣缺缺。在我的资料库里，能跟这种顶级“鲜料”抗衡的，恐怕只有上等金枪鱼刺身了。
重点是版纳还有一大堆各种各样的野生蘑菇，我们在茶山里闲逛，都能看见枯枝古木上生长的灵芝！这次虽然只在离别晚宴上喝到一口快下市的汤，但就冲这股鲜味，必须要在夏天来一趟了，专吃菌子！
山珍之国西双版纳的美食之旅一周就结束了，我边回忆边记述。现在脑海里还是芦花两岸，碧蓝江水畔的那个边境小城。蒹葭苍苍，白露为霜，到底是露呢，还是月光……。在那里的每一天都很充实，无论白天爬山涉水怎么辛苦，晚上几个旅伴都忍不住要去江边坐坐，看看秋水长天的小城夜色，远山染黛，山月皎洁，恍恍惚惚，把整个城，整条江都镀上一层银彩。老挝啤酒很好喝，月下人影分明得像是假的，真是感谢这里距离内地远，文青作逼们来得少，听不到丽江那种无病呻吟的神曲，飘荡着的都是原汁原味，温柔悠远的傣语歌。
我一定还要去版纳，一定要带着我的葡萄酒去，还有正经会做鱼的食友！澜沧江里好鱼多，现在只有几个外地客偶尔钓钓，据说还是安徽人，不算会烹饪鲜鱼的。去那儿住上半个月，过足瘾！这次水里的佳味没吃好，菌子大丰收没赶上，此股执念下不去，是憾事！
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狗仔卡
发表于 2015-12-16 11:01:07
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