寻找印尼最美味的咖啡

刘海翔

前往曼特宁的产地——亚齐

2月17日晚上，我只身搭乘班车前往Biruen，然后明天再搭车到Takengon的咖啡庄园，这个地区是印尼最好的曼特宁产区。

其实从Medan到Aceh这段路还是比较适合骑行的，但是大家可以看它的名字叫做亚齐特别行政区。为什么特别呢？因为它反政府也反华，这是印尼一直在闹独立的一个省份，不大太平，有许多民间武装，巴士上的铁丝网不知道是不是因为这个原因

不过问题不大咯，明早我一下车就有当地的华人朋友接我到咖啡庄园，只要不在城镇停留，也就不会有危险

对于我自己一个人过来亚齐，当地的华人朋友阿达感到非常吃惊，因为这里没有人会说英语，我一个外国人过来确实是很不方便。再加上这里一直在闹独立，相对来说会乱些。

到美伦的当天是早上四点多，那时阿达手机没开机找不到人，事先没沟通好时间。我自己一个人在汽车站研究一下地图，决定还是找个酒店住下先，毕竟一个外国人天黑在这种地方也不安全。后来找了个摩托车，找了三家酒店才有住的，总算安顿下来。其实有时候有人会怕被人抢劫，但是别人又何尝不怕被我抢劫，捏死个人分分钟的事，只可惜长得不像坏人，浪费了这么好的身材。

每到一个国家，总是能遇到车友，今天来到Biruen的阿德的单车店。虽然店里的自行车对于我们来说只是买菜车，但是在单车运动并不发达的Biruen还是有这么一帮车友每天例行刷山路。印尼虽然经济远不如中国，但是这里的人比较会生活，每天早早关店，去运动娱乐，生活要比我们逍遥得多。中国的生活竞争太大，骗子太多，出国久了人变单纯了，就会有回国恐惧症，我还能适应中国的生活吗？

之前还在抱怨雅加达英语说得不好，出了雅加达以后，就完全见不到懂英语的人了，哪怕是非常简单的单词都不懂！我点个菜都要手舞足蹈的，于是临时学习了下，有想来印尼的朋友可以也顺便一起学习。我真的很佩服老外在中国是如何生存下来的

明天即将进山，来到印尼最好的曼特宁产区Takengon，希望能够有所收获！对咖啡的执着就是要追根溯源到产地，从咖啡的种植，到生豆的处理，再到进口以后的烘焙，和专业的萃取。每一杯美味的咖啡都是来之不易的，它是咖啡师对完美品质的极尽苛刻的追求，林哥逼说得简单，但是做起来绝对不是一件简单的事！

寻找最好的曼特宁咖啡

在苏门答腊的著名咖啡产区有GAYO山区(也就是亚齐产区)，Lintong(林东产区)和Sidikalang(西地加朗)。GAYO山区的豆子现在是整个苏门答腊地区最优质的，多以老树种种植，海拔高，在1500-2500之间。

2月19日，早上我们驱车前往Takengon，这是100km的山路，好多地方路况不好，峰回路转的，甩得整个人都不好了。为什么要来到这样的山区寻找咖啡呢？因为在咖啡领域里，高海拔就代表了品质！寻找好咖啡，绝对不是一件容易的事情！

优质的阿拉比卡咖啡豆生长在海拔450米以上的咖啡树能够生长的最高海拔。在高海拔地区，有独特的小气候。完美搭配的温度、阳光、雨露孕育出高品质的咖啡。而夜晚较冷的温度也延缓了咖啡浆果的成熟时间，让咖啡风味发展得更为饱满！

亚齐前几年在闹独立，虽然现在平静了，治安比以前好，但是还是需要有当地人带领才可去，那里经常有外国游客被绑架的事情发生，很多印尼当地人也不敢独自前往。我这次进山自然也是有BEAR来，随行有两位当地的华人朋友和一位印尼向导，联系好了山里的咖啡农才敢进来的！

关于曼特宁的传说

关于曼特宁的由来，还有这么一个故事：

二战时期，日本占领印尼，有大批士兵喜好咖啡。有人询问所饮咖啡的名字，由于语言沟通的错误引发了鼎鼎大名的曼特宁的广为流传。这名士兵在战后回国，开办了一家进口公司，碰巧是和PWN(宝万年)公司合作，当时的PWN主营橡胶出口，杜德拔老先生(PWN创办者)受到日本客户的委托，说他自打从印尼返回日本后，一直对当日所饮咖啡念念不忘，特请杜老板帮他找寻。开始杜老板根据客人提供的线索派人到曼特宁寻找，其实曼特宁当地根本不出咖啡，只是因为哪个卖咖啡的小贩是从曼特宁来的，一个交流上的误会，造就了今日曼特宁的盛名。杜老先生并没因此而放弃，经过不停地寻找和测试，终于在林东地区找到日商满意的咖啡豆，也开创了印尼咖啡出口的先河。其实，在印尼本地，人们区别咖啡豆只分阿拉比卡和罗布斯塔，更细致一点会用产地名来命名，有时你去到原产区和咖啡农交谈，他们很多人不知道曼特宁的，就不必觉得奇怪了。

随着曼特宁的火爆，当地咖啡农为了追求产量和利益，大量引进了抗病性更好，产量更高的卡提莫和里尼，最终导致产量确实大幅提高，可是品质和以前的铁皮卡是相差深远，更有甚者，一部分咖啡农不等樱桃成熟，就采摘下来，致使林东咖啡的盛名一落千丈。由于林东产区质量的问题，现在大部分出口商都般至GAYO山脉的产区。GAYO是北苏门答腊亚齐省Takengong市的著名高海拔山麓，紧靠塔瓦湖。故此这里出产的咖啡称为亚齐、塔瓦湖、GAYO或者Takengong咖啡更为贴切。

因为几年之前的亚齐除了发生了那次震惊全球的大海啸外，时局也是动荡不安，一直在搞独立，各种军事势力和强盗土匪层出不穷。敢去那里的都是不怕死的豪杰，当时各大保险公司对去亚齐的人一律不提供保险服务。十几年间亚齐地区的大部分咖啡只能供应给本地，所以很少有面世的机会，这几年政府开放此区的贸易活动，才使得这种美味重见天日。

走进咖啡庄园

我们在当地咖啡农的带领下，来到当地最好的咖啡庄园，Takengon是印尼最好的曼特宁产区，来这里就是想寻找最好的曼特宁品种。因为印尼没有专业的咖啡烘焙，做出来的咖啡实在太粗糙，不能喝。所以想要喝上好咖啡，只能从印尼进口生豆自己烘焙。

咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15~25℃之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达1500~2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节的雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。含火山灰质的肥沃土壤，另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。至于最理想的海拔高度为500~2000米。

所以适合阿拉比卡咖啡生长的乐土，多半是位于南北回归线间拥有高山地形的国家。

咖啡庄园

挂满果实的咖啡树

咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。

成熟的咖啡果实

咖啡花

刚刚结果的样子

咖啡果实里面的咖啡豆

挑拣咖啡

Gayo Arabica

麝香猫咖啡

猫屎咖啡是世界上最贵的咖啡之一，每磅的价格高达几百美元，它是由麝香猫的粪便中提取出来后加工完成，麝香猫吃下成熟的咖啡果实，经过消化系统排出体外后，由于经过胃的发酵，产出的咖啡别有一番滋味，成为国际市场上的抢手货。

麝香猫的消化液可以将咖啡豆中的蛋白质分解成非常小的颗粒，而这会加强咖啡在研磨过程中的香味。此外，麝香猫的肠道能过滤掉一些特定的蛋白质，从而减少咖啡的苦味。

我们来到的这个地方是圈养的麝香猫，它们被关在这样的猫圈里，每天喂食咖啡果实，而咖啡农则收集它们的粪便，从中提取猫屎咖啡。

印度尼西亚咖啡带有泥土味和中药味，稠度也高居各洲之冠。但是“猫屎咖啡”的土腥味更重，稠度则更是接近糖浆，有一种很特殊的香味。在喝完之后，口间还会留有淡淡的薄荷清凉感觉，这是一般咖啡所没有的“独家味道”，喝完一杯，深吸一口气或是含上一口凉水，便能明显感觉到由口至喉一股清凉，真似刚吃完一颗薄荷润喉糖。

专家称印尼“麝香猫”的性器官附近有一个腺体，分泌乳白色油脂，这种油脂一直是香水业珍贵的原料，连莎士比亚的剧作《李尔王》中也有这样的对白:“请给我一点麝香猫的香油，刺激我的灵感。”还有人这样说:“这种咖啡独一无二，是印尼的特产。喝到它，这就像在石头中找到了钻石。” 因为野“麝香猫”显然更善于挑选好的咖啡果实，从而让这种咖啡有着卓尔不凡的特点。

成熟的咖啡果实就是麝香猫的食物了

麝香猫的便便

经过除臭晒干之后的咖啡豆

捣开并去除咖啡豆表面的银灰色薄膜

对咖啡豆进行挑拣

这就是大名鼎鼎的Kopi Luwak了，圈养的猫屎咖啡颗粒都比较大比较均匀

野生猫屎咖啡

最后，我们来到当地的咖啡农家里，收购一些野生猫屎咖啡样品回去研究一下。因为麝香猫很挑食，它们只吃最新鲜的咖啡果实，所以它等于已经帮我们过滤了一遍瑕疵豆了。但是野生的麝香猫神出鬼没的，只能靠着咖啡农漫山遍野的去寻找它们的便便，产量稀少，来之不易，所以更加的珍贵。

这是已经处理过的带壳的野生猫屎咖啡

麝香猫只是挑选新鲜的咖啡果，但是却没法挑果实的大小，所以相对圈养的麝香猫咖啡，野生猫屎咖啡的大小比较不均匀。

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