本帖最后由 北京铁刷自行车俱乐部 于 2016-7-25 13:57 编辑
骑行韭园吃酱菜
作者：旺苗车友
中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的"大葫芦"都很好。 "大葫芦"门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为"三和"、"四美"。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。
酱菜起于何时，不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱，豆制的酱。酱----酱油，是中国一大发明。"柴米油盐酱醋茶"，酱为开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国，回来总结了一条经验，告诫同行，以后若有出国机会，必须带一盒固体酱油。但是中国古代的酱和现在的酱不是一发酵的肉酱。《周礼 .天官.膳夫》："凡王之馈，酱用百有二十瓮"，郑玄注："酱，谓醯醢也。"醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才现在的酱。汉代著作中提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已至北魏，距现在一千五百多年了。
韭园酱菜虽为门头沟的特产，但在北京城已闻名许久。据说和北味南味都不一样，是另一种味道。
山泉浇灌——韭园酱菜产自门头沟王平镇韭园村，这里依山傍水，韭园酱菜的原料就生长在这里，吸收了天然山水的灵气，据说农家人用山泉水来浇灌它们哦。
腌制时令——韭园酱菜对腌制的时令是非常有讲究的，选取秋天满园子菜都熟了的时候腌制。腌的时候要用大盐粒子，搁好多大蒜、酱油、白糖、白酒……放在大坛子里，腌上个把月就大功告成了。
古法腌制——纯天然古法腌制，不放防腐剂，保证酱菜的天然滋味，经过一冬天的腌存，酱菜的全部营养被自身吸收。
所有的这些都是经过纯手工完成的，而非现在的很多酱菜都是经过机械化加工制成的，另外因为是纯手工制作，韭园酱菜的产量每年都只控制在一定数量的坛数，保证了它的品质与味道。这次来这里我也买了一袋酱菜。
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发表于 2016-7-25 13:14:38
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