已经是上午十一点多了，“饭点儿”将至，带着狠饥肠坐在22路公共汽车上。无聊得看着车窗外前门楼子周围行色匆匆的人们。无意中听到了爷孙俩的对话：
“爷们，回家咱爷俩吃什么？”
“炸酱面吧！”
“嘿嘿，你这臭小子也喜欢吃爷爷做的炸酱面了？”
“爷爷炸的酱香呗！”
短短的几句对话，却勾起了我的馋虫。心中不禁想起一句歌词：“走遍了南北西东，也去过了不少名城，静静的想一想，我还是最爱，我的北京！”
您可知道，这简简单单的炸酱面中，融入了多少北京人的情思。
记得横渡渤海海峡的张健在刚刚上岸时，有记者就问他现在最想吃什么，他便毫不犹豫的说：“我最想吃碗炸酱面！”
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可以说北京人是吃着炸酱面长大的。记得小时候，最爱吃的就是奶奶做的炸酱面。每次吃面，她总会对我特殊照顾，过了水的面条，放入碗中。为了让我多吃菜，定会多放上些面码，而后揠上一大勺香喷喷的炸酱。我便会端着这碗载着亲情的面，飞野似的，跑到厨房，穿过院子和门道，骑在我家大门旁的石墩上，一边用筷子拌着面条，一边和胡同的孩子逗贫……。
北京人对面，仿佛有一种特殊的感情，老北京人讲究“人生有三面”。
这三面指的就是三个必须吃面的日子，即“洗三面”、“长寿面”、“接三面”。
婴儿降生后三天，称为“洗三”，在这一天中，孩子的父母要请亲朋好友，街坊邻居吃面，图的就是这“长命百岁”的意愿；至于“长寿面”想必大家都知道，寓意“祝寿绵长”，老北京人为其又添了一号，名为“挑寿”；人活着要吃面，死了，还要用面来祭奠。人死三天，为第一祭，俗称“接三”。这“接三面”一定要让大家吃好，并且每个人都要吃，这表明大家对死者的悼念犹如这面一般悠悠不断呀！
说起这炸酱面，酱可谓是首屈一指！当属这碗面的关键决定因素。
先说这选料，您必须得用北京天源酱园或是天福号的干酱，其它厂家也可，但笔者凭着多年的经验，还是觉得这两家比较地道。肉要选肋条骨上的五花肉，最好带皮，这样吃的时候有嚼头。
次说这做法更是讲究，您首先要用凉白开把干酱打匀，一定记住要用“凉白开水”，这样才能使酱香彻底得到发挥。五花肉切丁，最好块块带皮，先同葱、姜、蒜一起在油锅里翻炒，为的就是把肉中的油腻煸出来。而后倒入黄酱，小火咕嘟十来分钟。这时候肉丁已经入味，肉皮油亮，酱香肆意！
炸酱面主要选用两种面条——抻面和切面。请注意，这里所说的抻面，和兰州拉面可是两码事儿。这里的抻面是先将面擀成大片，再用刀切条，滚上一层干面后，双手拎起一抻，方可入锅。切面也是纯手工制作，即把面擀成薄片，而后洒上干面，叠成几层，然后再用刀切成细丝。这两种面吃起来筋斗，但不硬。吃的时候，您可以从锅中直接捞出，这叫“锅挑儿”。也可以吃“过水面”，本人偏爱于此，原因在于过了水之后的面条更是爽滑。
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最后说说这面码。面码就是随面一起拌着吃的新鲜蔬菜，老北京人吃炸酱面的面码是随季节而变化的，讲究点的大家富户要吃“全面码儿”。
刚刚历春，家里还存着过年剩的腊八醋，吃面时浇上一点，别有一番风味，加上刚刚上市的豆芽菜和芹菜丁，让人吃起来甚是爽口。
等到万物繁茂的时候，炸酱面的面码便也丰富了起来，青豆、青蒜、香椿，再来两片“心里美”萝卜，真是丰盛。
夏天的时候，左手端着炸酱面，右手举着根翠绿黄瓜，光着膀子的老爷们，成了胡同中的一景。
冬天虽说万物凋零，没有什么新鲜蔬菜，但拌上点白菜芯，还真是清新得很呐！
炸酱面融入北京人的生活，正如这酱一般，北京有着浓郁的民俗文化；如这面一般，有着悠久绵长的历史；如这菜码一般，北京人的生活丰富多彩！ |
狗仔卡
发表于 2011-4-6 09:58:11
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