此菜要用嫩藕,可以於購買之時,用指甲在邊上輕輕地掐一下,如果留下指痕,便是嫩藕。嫩藕買來,切去兩頭的藕節,用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化,所以要現切現燒,如果切開後不馬上烹調,應該浸在水中。
切藕之前,把藕外面的氧化層用刀刮去,刮到淨白為止。切藕片,刀要夠薄夠快。藕片不宜太薄,太薄易軟,沒有嚼頭,當然也不能太厚,厚則難熟,以兩個一元硬幣的厚度為準。
起油鍋,放油,油不宜多,多則膩,放入藕片翻炒。糖醋菜,當然有糖有醋,糖要分幾次放,方能讓醋和糖融合在一起,口味重的朋友,也可以稍微放一點點鹽。醋,宜用米醋或是白醋,香醋、陳醋、老醋均不可用,否則咸而色深,不能食也。放醋,也要分幾次放,因為醋易揮發,前幾次使之入味。此菜炒到斷生即可,最後起鍋上桌前,再淋一遍醋,以留其香。不同於別的糖醋菜,糖醋藕片不用勾芡著膩,
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