征集贴3：天津的民间小吃！

又见彩虹

老天津的煎饼果子，跟现今到处有售的并不一样。

清初，蒲松龄在山东曾写过一篇《煎饼赋》（已收入《蒲松龄全集》），其时名“菜煎饼”，并不夹油条。天津从前所售，煎饼夹的是与油条相近的“长坯”。长坯是四条，两头相捏，外轮廓像枣核，中空。摊煎饼的豆浆纯用绿豆水磨，摊出煎饼与今相同，但绿豆浆中，添加葱花、虾皮。煎饼果子卷好后，放在铛上要爆糊（带痂），口感酥脆。现在想来，爆糊与食品卫生有碍，不糊为是。

从前，北京卖煎饼果子，曾有两个小摊：一辆小车在东华门门外，红棉酒家（粤菜馆）门外；一在门框胡同南口，都是北京人制售，不以“天津”做标榜。现在北京、上海一些人流大的地方，都有卖“天津煎饼果子”的，都加摊鸡蛋，成了“土快餐”。

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现在，不少饭铺卖熟羊骨头。过去，类似的食品，多是卖羊蹄或牛蹄筋、拆骨肉。如今则以哈儿巴儿、羊蝎子（脊椎骨）卖得最快。

哈儿巴儿，是天津读法，尤其在西头。北京读哈儿巴，第二字不儿化。清代咸丰十年，北京出现了一部《都门竹枝词》，作者不详。其中有两句：“韩达韩与韩达力，哈尔巴同达赖酥”。韩达韩、韩达力是奶酪食品名称；达赖酥是酒名，都是元代大都流行的食品名称。估计哈尔巴也应是蒙语词。

哈儿巴是羊腿关节的骨头和筋。天津小孩过去玩“抓（读chuǎ）子”，就是哈儿巴儿中间部位的小骨头。哈儿巴儿既是腿部骨关节，就要运动伸缩，所以这个部位的筋特别多。筋儿炖熟了，与“肉”的味道不同，既筋道又腻乎，就被人们喜食（过去还比肉卖得贱）。

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京津所说的萝卜丝饼，通常指的是一种有馅的火烧。它是酥皮的。

萝卜丝儿，是指用大白萝卜（名“象牙白”），切或擦成细丝，略“拦”（切断）几刀，加荤油（动物油），开洋（海米），和成咸馅。用这种馅心，包上酥面即是火烧。五十年代黄家花园一家小铺，和南市食品街开业后明顺斋，都出售这种萝卜馅火烧。这种火烧外皮酥脆，口感清淡，馅心取材（萝卜和海米）不难也不贵，是一种类同一般甜馅价格的小食品。

日常家居所制萝卜丝饼，馅心相同，只是外皮无须用油制酥，用包饺子的面即可。它的个头儿同普通火烧大小相同。然后在略微抹油的热铛上烙熟（不是用油煎），即京津一带所说的“家常烙儿”。萝卜丝饼因非油腻食品，食用时无须蘸醋，以保持清淡口感。

萝卜丝馅所用的海米，应当用水泡开了；不必选购大个的海米（用碎海米就可以）。

萝卜丝饼不是以馅心不同为特征，而是从古代就被单列为一类小食品。确实，它的主料和熟后口感，既不是荤的也不是素的。这也许正是它被喜欢“猛料”的现代人所逐渐淡忘的原因。

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立冬后，正是收大白菜的时候。冬菜不是指这种冬天的菜，是指用大白菜加工后所制成的一种在泡菜、咸菜之间的小菜，老天津有人用作小食品，有人用作作料（如沏汤）放在碗底。

冬菜用新收获的白菜切成碎末，略加盐腌，再经风干而成，原来装在柳条编小篓内，始于乾隆时期沧县的艺丰园。清末，大直沽广茂酱园，又制成“五香冬菜”；大约1890年，天津又加蒜，使味道更醇厚，做出了“荤冬菜”。1920年，天津义聚永酱园在静海，冬季收御河大白菜，制作冬菜，把技术传到静海。当地出现了山泉涌号冬菜。商标注明“山泉涌常万三制造”，从此，声誉日隆。

民国时期，天津五加皮酒、冬菜，远销东南亚，冬菜出口量竟达十余万到二十万吨；以至于欧美人士也开始食用

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羊肉包，以口外的绵羊、塞羊（头上都没有犄角的绵羊）的后腿肉绞馅，以葱、姜末、酱油、香油、花椒水，搅成“红馅”，再加入冬白菜、夏西葫芦所剁的“白馅”，混合为一体。面皮为半发面。羊肉包子的“包口”不同于普通包子，没有花褶，而是“掏捏”成一条弧线。过去以老城东门外恩发德与北门外宝和轩茶社旁刘记包子铺所售最佳。

红学家周汝昌老人喜欢老天津小食品。在南开大学读书时，与黄裳、黄宗江“进城”，每每食羊肉包子；不久前还向篆刻家张牧石先生函询东门脸包子铺的店名哩。

现在，东、北门外的两家羊肉包子铺俱已拆除。

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水煎包说是包子，其实外形很像发面大饺子。水煎包的馅心是素的：虾米（虾皮）、韭菜、粉儿（“闷子”）。

水煎包的煎盘，原来就是大圆铛；上世纪四十年代才改成长方铁盘。说是“水煎”，实际也在煎盘上抹点清油。

人们喜欢吃水煎包，一则喜其素净，底儿脆，二则对水煎包周围的“飞刺儿（透明而脆的锅巴）”感兴趣。我年少时，每次去宁园，都要步行在河北中山路上，快到北站时就有一家卖水煎包的小店，常常在这家水煎包店前驻足，探头向里看水煎包的“刺儿”是怎么飞出来的。

当年，我只看到水煎包铺，往方盘里倒白色的汁液，但不知是什么“作料”。有一次同鲁菜大师王宴宾闲谈，说到水煎包，才知道往煎盘（包子空隙间）倒的是调成汁的芡粉。所以水煎包熟了，周边就有一圈薄而透明的糊痂，吃起来就口味不同了。

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在冰激凌出现之前，我国有类似的冷食品,就是雪花酪。

明清时，北京出现了雪花酪的雏形；是用刨床，将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内，用棍搅拌。然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的？不清楚。

我小时候，每年农历四月，城隍庙开庙门的时候，大殿前东配殿的台阶上，就有卖雪花酪的。那是把一个圆铁筒，放进一个比它略矮的圆木桶里；木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉水（标榜为“开水”）红糖，或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，筒内的水逐渐结冰。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁桶在木筒的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状，就可以出售了。

雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是很中国的冷食。北京的天桥，天津的老三不管、鸟市都有制售的。

谁谁谁

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