科学公正地看待面粉增白剂

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科学公正地看待面粉增白剂



    稀释过氧化苯甲酰（俗称面粉增白剂）是我国面粉行业普遍使用的一种食品添加剂，面粉中使用了稀释过氧化苯甲酰（面粉增白剂）是否有害？特别是部分面粉超标使用稀释过氧化苯甲酰是否有毒？一直是公众关心的问题，这种关心属于很正常的现象，毕竟食品添加剂在我国还是一个新兴行业，不少人对食品添加剂的基本常识不了解，对饮食中添加一些的食品添加剂，自然会产生疑惑和非议。这就需要加大对食品添加剂知识的宣传，使消费者能正确地认识和理解食品添加剂在食品中应用的合理性和必要性。
    没有食品添加剂，就没有现代食品工业。在西方发达国家，食品添加剂工业也十分发达，单在美国被批准和允许使用的食品添加剂就有5500多种。我国食品工业尽管起步很晚，但发展却十分迅速，而伴随着食品工业的发展，我国食品添加剂行业也发展很快，目前我国批准和允许使用的食品添加剂已有22大类1700多个品种，稀释过氧化苯甲酰（面粉增白剂）就是其中的一种。可以说，我们每天都要食用几种甚至几十种的食品添加剂，这是不可否认的事实，而随着食品工业的发展，会有更多的食品添加剂进入我们的生活。所以，关心我们的饮食安全，以科学的态度去了解、认识食品添加剂在食品中的应用是十分必要的。
    本文就食品添加剂－－稀释过氧化苯甲酰在面粉中的应用，是否破坏了面粉的营养，超标使用稀释过氧化苯甲酰的面粉是否有毒以及稀释过氧化苯甲酰的作用机理谈一些看法。
一、过氧化苯甲酰是否破坏了面粉的营养
    在面粉中添加了过氧化苯甲酰是否会破坏面粉的营养性是大家比较关心的问题。这主要是因为面粉中的色素是类胡萝卜素，其中主要的成分β－胡萝卜素含有不稳定的共轭双键，具有一定的颜色特征，由于过氧化苯甲酰具有氧化性，会氧化破坏β－胡萝卜素的共轭双键，从而增加了面粉的白度。所以，有人认为过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养性。
    β－胡萝卜素是维生素A的前驱物质（维生素A原），－胡萝卜素在人体内可以转换成维生素A。一般来讲，β－胡萝卜素在人体内经过消化，吸收，最终有1/6可以转化成维生素A。而维生素A，又名视黄醇，也称抗干眼病维生素，它不仅对视觉起着十分重要的作用，而且在生长、细胞分化、生殖、造血及免疫方面也是必不可缺少的。我国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）为700-800μgRE（成年人），折合成β－胡萝卜素的每天需摄入量4200-4800μg。而维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、全奶、禽蛋、鱼肝油等。植物性食物（如面粉、米粉）一般不含维生素A，只含有在人体内可以转化成维生素A的β－胡萝卜素，而且β－胡萝卜素最好的来源是某些蔬菜和水果，比如胡萝卜、西兰花、辣椒、小白菜等胡萝卜素含量都十分丰富，而谷物类食品如玉米面、小米中的β－胡萝卜素含量很少，特别是面粉中的β－胡萝卜素含量更少。
    从目前我国和美国提供的食物中维生素A和β－胡萝卜素的数据（表1，表2）看，面粉中的β－胡萝卜素含量皆为零，这并不是说面粉中不含有β－胡萝卜素，只是含量很少，和含量丰富的食物相比，可以忽略不计。另外，通过有关小麦籽粒中各部分胡萝卜素的含量（表3）也可以看出，小麦胚乳中的β－胡萝卜素含量也很少，只有11－21μg/100g。人体每天所需摄取的维生素A，折合成β－胡萝卜素为4200-4800μg，面粉中β－胡萝卜素的含量和人体每天需要的摄入量相比较，是可以忽略不计的。


表1　　我国几种食品中维生素A或胡萝卜素含量
单位μg/100g
　
食物         维生素A         视黄醇当量         食物         β-胡萝卜素         视黄醇当量       
瘦猪肉         44         44         面粉         0         0       
肉鸡         226         226         小米         100         17       
猪肝         4972         4972         玉米面         40         7       
鸡肝         10414         10414         大豆         220         37       
羊肝         20972         20972         红薯（红心）         750         125       
猪肾         41         41         胡萝卜         4010         668       
鸡心         910         910         油菜         620         103       
牛奶         24         24         西兰花         7210         1202       
奶粉         303         303         小白菜         1680         280       
奶油         1024         1024         苋菜         2110         352       
鸡蛋         301         310         生菜         1790         298       
蛋黄粉         776         776         菠菜         2920         487       
鳟鱼         206         206         橘         1660         277       
江虾         102         102         芒果         8050         1342       
表2　美国几种食品维生素A含量
单位：μg/100g
　
食物        维生素A/IU        食物        维生素A/IU       
                               
猪肩肉         30         白面粉         0       
去骨鸡腿肉         206         全麦粉         0       
鸡肝         6576         精粉面包         0       
羊肝         229070         全麦面包         0       
牛肩肉         130         全麦         0       
牛肝         29941         汉堡和热狗卷         0       
火鸡肝         18403         意大利面条         0       
鳗鱼         2954         猕猴桃         713       
奶油         405         芒果         8060       
乳粉         1180         玉全粉         548       
巧克力         302         开心果         707       
人乳         451         胡萝卜         30942       
生全蛋         260         辣椒         8062       
生蛋黄         313         番茄         766       
黄油         433         山药         0       
　
注：
1、表2摘自美国国家农业部营养成分标准参考数据库，第13版（Nutrient Database for Standard Reference，13版）11月，1999。
2、1μgRE＝3.33IU维生素A＝6μg β胡萝卜素虽然面粉中 β－胡萝卜素的含量很少,但它却是影响面粉色泽的主要因素。我们知道，对于食物来讲，除了营养功能外，还需讲究色、香、味、形等。所以，在面粉中添加过氧化苯甲酰不仅改善了面粉的色泽，而且并不影响面粉的营养性。
　
表3　小麦籽粒中各部分β－胡萝卜素含量
单位：μg/100g
　
小麦类型         全粒         胚乳         胚         麸皮       
红色硬质冬小麦         21         11         80         2       
白色软质冬小麦         25         21         113         3       
    过去，面粉中没有添加过氧化苯甲酰时，面粉加工出来一般需要 "后熟",就是新加工出的面粉需要20－30天的贮存，利用空气中的氧把面粉中的?－胡萝卜素氧化掉，同时破坏面粉中的巯基使其失去活性，才能很好的加工成馒头、面包等面制品。这就是大家都熟知的面粉越放越白的道理。而在面粉中添加了稀释过氧化苯甲酰后，2－3天就可以完成面粉的"后熟"，不仅改善了粉色，提高了生产水平，而且把后熟期由自然后熟20－30天缩短为2－3天，降低了面粉因长期贮存而带来的霉变风险，同时也没有破坏面粉的营养性。
二、面粉中添加了过氧化苯甲酰是否有毒

    面粉中添加了过氧化苯甲酰是否有害，特别是超标使用过氧化苯甲酰是否有毒，这些都是人们十分关心的问题。对于公众关心自己的饮食安全是可以理解的，但是有些部门连食品添加剂的基本常识都不了解，却凭主观推论而对食品添加剂进行的非议，是很不负责任的态度。比如，就面粉增白剂方面的议论，什么"面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，含有苯，苯是剧毒品，食用后会产生不良后果"；"面粉增白剂含有氯，氯气对人体危害很大"；"面粉中添加的增白剂就是俗称的吊白块，吊白块摄入10g就可使人致死"，还常常把超量添加增白剂的面粉冠名"毒面粉"，令人毛骨悚然，使不少消费者对其食用的面粉产生了担忧和恐慌。而事实上，面粉增白剂仅仅是含苯基和氯原子，苯基不是苯，氯原子也不是氯气，就像食盐的分子是氯化钠，其中的氯也仅仅是原子，并不能说食盐中就含有氯气。吊白块是甲醛次硫酸氢钠，是工业常用漂白剂，并非食品添加剂，也根本不是面粉增白剂的俗称。对于个别超标一倍使用稀释过氧化苯甲酰的面粉，是违规行为，不合格面粉，根本扯不上"毒面粉"。这种不负责任的议论，表面上看是在为消费者饮食安全着想，而实际上却是对消费者的误导，导致一些不必要的担忧和恐慌。
    要了解面粉使用稀释过氧化苯甲酰是否影响面粉的安全，就需要我们对过氧化苯甲酰的知识予以了解。
毒性和安全性是食品添加剂的命脉，各种食品添加剂的适用范围和最大使用量，各国都有严格的规定，受法规和法律的制约。这些规定都是建立在一整套科学严密的毒理性评价基础上的。目前，在国际社会公认的食品添加剂安全性指标有ADI、LD50和GRAS。
1、关于过氧化苯甲酰的ADI值

    ADI（Acceptable Daily Intakes，ADI）值是每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒理性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销，各国对此都已接受。各国都是依据ADI值来制定某一种食品添加剂在食品中的最大使用量。如表4。
　
表4　几种常见的食品添加剂的ADI值
　
品名         ADImg/kg         最大使用量g/kg         用途       
三聚磷酸钠         0-70         5.0         方便面       
磷酸氢钙         0-70         1.0         发酵制品、婴儿食品       
过氧化苯甲酰         0-40         0.06         面粉熟化、增白       
硬酯酰乳酸钙（CSL）         0-20         2.0         面包糕点       
苯甲酸         0-5         0.2-1         食品防腐       
山梨酸         0-25         0.2-2         食品防腐       
乳酸亚铁         0-0.8         0.2-0.5         豆奶粉、豆粉       
二丁羟基甲苯（BHT）         0-0.3         0.2         早餐谷类食品       
　
    食品添加剂在食品中的最大使用量一般是依据JECFA推荐的"丹麦预算法（DBM）"来推算的，这种方法目前已被世界各国公认和采用，即：
食品添加剂的最大使用量＝40ADI
若依据DBM来推算过氧化苯甲酰在面粉中最大使用量可为1.6g/kg，我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760－1996把稀释过氧化苯甲酰的使用量定为0.06g/kg，如表5。
表5　部分国家允许过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量
国家名称        允许在面粉中的最大使用量（g/kg）        备注       
CAC        0.3        （联合国）食品法规委员会（CAC）       
中国        0.06        GB2760-1996       
加拿大        0.15        加拿大食品和药品管理局       
菲律宾        0.15        Repubic of the Philippines Department of Health Bureau of Food and Drugs       
美国        GMP① GMP①        美国食品和药物管理局（FDA）       
　
    从表5我们可以看出，我国所允许的过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有0.06g/kg，和其它一些国家相比是比较低的，加拿大食品和药物管理局规定本国过氧化苯甲酰在面粉中的使用量为0.15g/kg，是我们国家的一倍多。
2、关于过氧化苯甲酰的半数致死量（LD50）
LD50是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标。它一般表明了食品添加剂急性毒性的大小。
我国卫生部1994年在《食品安全性毒理学评价标准》（GB 15193.3-1994）中将用于食品中化学物质依据LD50分成六大类，如表6。

表6　化学物质的急性毒性分级级别, 大鼠口服LD50/（mg/kg）体重, 相当于人的致死量
　                  Mg/kg体重         g/人       
极毒         ＜1         0.05         0.05       
剧毒         1-50         500-4000         0.5       
中毒         51-500         4000-30000         5       
低毒         501-5000         30000-250000         50       
实际无毒         5001-15000         250000-500000         500       
无毒         ＞15000         ＞500000         2500       
    一般来讲，对动物毒性很低的物质，对人体的毒性也很低。不同的食品添加剂的LD50差异也很大，LD50越大表明其急性毒性越小，表7是几种常见的食品添加剂的LD50。
表7　几种常见的食品添加剂的LD50
品名         LD50 mg/kg         主要用途       
过氧化苯甲酰         7710         面粉处理剂       
苯甲酸         2530         食品防腐剂       
氯化钠（食盐）         3000         调味剂       
二丁羟基甲苯（BHT）         890         抗氧化剂       
氧化锌         240         营养强化剂       
亚硝酸钾         200         肉制品着色剂       
　
    通过表7几种食品添加剂的LD50可以看出，过氧化苯甲酰属于实际无毒类。

3、关于过氧化苯甲酰的GRAS

    GRAS是指一般公认安全的食品添加剂，是美国FDA（美国食品和药物管理局）对食品添加剂安全性方面的一种分类，凡被列入GRAS的食品添加剂都被认为是公认安全类食品添加剂，这种观点也被各国所认同，过氧化苯甲酰和苯甲酸都被FDA列为一般公认的安全类食品添加剂，即：
过氧化苯甲酰　　　FDA，184.1157，2000
苯甲酸　　　　　　FDA，184.1021，2000
    关于过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸，我们通过以上分析苯甲酸的ADI值、LD50以及GRAS，可以看出也不会影响面粉的安全。另外，苯甲酸是世界各国普遍使用的食品防腐剂，我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760－1996中规定在食品中使用量为0.2-1g/kg，按理论计算，在面粉中添加0.06g/kg过氧化苯甲酰，最终形成的苯甲酸也不会超过0.06g/kg，只是苯甲酸在碳酸饮料中的允许使用量0.2g/kg的三分之一。并且苯甲酸在人体内90%会与甘氨酸结合形成马尿酸，其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸，75%-80%的苯甲酸在人体内6小时内会排出，10-14小时内则完全排出，经过世界各国多年来的应用和毒理性试验，均表明无蓄积性、致畸、致癌、致突变和抗原作用。
    通过以上关于过氧化苯甲酰的ADI值、LD50以及GRAS的分析我们完全可以看出，在面粉中使用稀释过氧化苯甲酰是很安全的。而对于个别超标一倍使用过氧化苯甲酰的面粉，其过氧化苯甲酰的含量为0.12g/kg，仍低于加拿大的0.15g/kg的标准，而依据我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760－1996应判定为不合格的面粉，但是根本扯不上有毒，是不能冠名为"毒面粉"的。
三、关于面粉中使用过氧化苯甲酰的必要性

    稀释过氧化苯甲酰是面粉处理剂，"增白剂"是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称，有人仅仅依据"增白剂"的表面字义，而简单的认为稀释过氧化苯甲酰在面粉中的作用就是增白，这种认识是不完全的。稀释过氧化苯甲酰在面粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速面粉的后熟，提高小麦的出粉率和抑止面粉在贮存中的霉变等作用，增白剂可以说是"用词不当"，应为"小麦粉处理剂"，它起的是品质的改善作用。

    稀释过氧化苯甲酰在面粉中的主要作用有四个：
1、改善面粉色泽。
2、加快面粉的后熟。
3、抑止面粉的霉变。
4、提高小麦的出粉率。

    关于稀释过氧化苯甲酰改善面粉色泽和加快面粉的后熟在以上已有论述，这里就稀释过氧化苯甲酰可以抑止面粉霉变和提高小麦的出粉率作一说明。

（1）过氧化苯甲酰可以抑止面粉贮存中的霉变。

    在面粉中添加了稀释过氧化苯甲酰可以抑止面粉的霉变，这主要因为过氧化苯甲酰在面粉中可以最终形成苯甲酸。
苯甲酸是食品工业中普遍使用的防腐剂，而关于食品中使用防腐剂的好处常被忽略，它的危险性却常被夸大，根据卫生学统计，认为食品中危害源最大的是微生物污染和营养不均衡，它比食品添加剂的危险性要大10万多倍，所以要正确的看待食品中使用防腐剂，一些不含防腐剂的食品就是好食品的观点是不正确的，而公开声明自己的食品不含任何食品添加剂的做法也是不正确的。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996规定，苯甲酸在不同食品中作防腐剂的使用量在0.2-1g/kg，而在面粉中按国标要求添加稀释过氧化苯甲酰后，面粉中会残留约0.06g/kg的苯甲酸，尽管含量低微，但对抑止面粉贮存过程中霉变也有着积极的作用。

（2）过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。

    粉色是面粉的主要指标之一，面粉的粉色除了同小麦品质、加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大，一般来讲，出粉率越高，面粉的粉色越差。这主要是因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要远比麦心胚乳内的含量高得多，所以，小麦出粉率越高，类胡萝卜素含量越高，粉色也就越差。过去，我国面粉加工在没有使用稀释过氧化苯甲酰之前，不仅要考虑面粉的灰分、水分、粗细度、含砂等其它主要指标，面粉色泽更是考核面粉加工精度的主要指标，为了使加工的面粉有一个好的白度，面粉厂除了提高设备和工艺水平外，还要考虑小麦出粉率对面粉色泽的影响。
而当稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于过氧化苯甲酰可以氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色泽的唯一因素，而且也可以使小麦在加工同一等级面粉方面相应提高了出粉率。在面粉中使用了稀释过氧化苯甲酰，一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，提高2～3个百分点，应该说小麦出粉率的提高，不仅能够提高面粉加工企业的经济效益，而且对于我国粮食变相增产也是一件有着巨大积极意义的事情。
四、面粉中使用过氧化苯甲酰更好地提高了面粉的安全性

    随着我国城镇居民生活水平的提高和生活节奏的加快，我国城镇居民已改变了在家中自己制作主食馒头和面条的习惯，大都从市场上直接购买，每个北方城镇大都有从事蒸馒头、压面条等面制品加工点，单郑州市就有上千家馒头加工点，可谓是星罗棋布。正因如此，我国面粉加工企业使用了稀释过氧化苯甲酰，才很好地保护了消费者的饮食安全。
因为一些非食品添加剂的工业用化学物质也可以起到很好的面粉漂白作用，比如吊白块、荧光粉、亚氯酸盐、硫磺等一类常见的工业化学物质。但这些物质大都毒性很大。比如吊白块是甲醛次硫酸氢钠，摄入10g就可以使人死亡，是工业上常用的漂白剂。硫磺中含有铅、砷、铊等，用于熏蒸漂白时可以形成铅蒸气、氧化砷、氧化铊等有毒物质附于熏蒸物表面；亚氯酸盐是工业常用的氧化剂；荧光粉是工业常用的增白剂。以上工业化学物质食用后对人体危害很大，是严禁在食品中使用的。
国家质量监督检验检疫总局，连续几年印发的《关于在食品中使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）产品的监督管理规定》的通知，都明确指出在我国米粉、腐竹、粉丝、面粉等食品中严禁使用吊白块，通过近几年的检查，发现在腐竹、米粉的生产企业有不少使用吊白块。比如2003年第一季度腐竹产品质量国家监督结果，抽查了17家企业，有9家的腐竹产品中使用了吊白块。这主要是腐竹、米粉中的色素只有使用吊白块等工业用强氧化剂才能被破坏，所以尽管年年检查，却仍是无法彻底禁止吊白块在腐竹、米粉中使用的现象。
    同样，吊白块、荧光粉、亚氯酸盐、硫磺等常见的工业化学物质，对馒头、面条等食品也有很好增白作用，而且购买使用都十分方便，比如在蒸馒头和压面条时，添加一点儿吊白块、荧光粉和亚氯酸盐中任何一种物质，就可以蒸出很白的馒头。但是近年来却很少检查出在馒头、面条中使用以上有毒化学物质的现象，这就是因为我国面粉企业在面粉中使用了稀释过氧化苯甲酰，面粉的色素已被破坏掉，而再加吊白块、荧光粉、亚氯酸盐以及硫磺熏蒸已毫无意义，这才有效地抑止了非食品添加剂，一些有毒有害的工业用化学物质在馒头、面条等面制品中的滥用，才真正保护了我国民众的饮食安全。
若不顾这些事实，像有些人和有些部门提倡的那样，我国面粉企业都不使用稀释过氧化苯甲酰，市场上面粉的白度达不到要求，是否会出现蒸馒头和压面条等面制品加工点和餐馆的面制品大量使用吊白块、荧光粉、亚氯酸盐以及硫磺熏蒸馒头的现象呢？如果出现了，面对如此众多的加工点是否能有效的管理和制止呢？如果不考虑这些，而一味地指责稀释过氧化苯甲酰在面粉中的作用，是不科学的，也是不负责任的。
    随着我国食品工业的发展，今后会有更多的食品添加剂进入我们的生活，这是客观的事实。尽管我国《食品添加剂使用卫生标准》所允许使用的每一种食品添加剂，都是建立在科学的严密的毒性评价基础上，在食品安全方面是有保证的。但是，不可否认，在我国食品添加剂生产、应用以及管理方面仍存在不少问题，而食品添加剂的生产应用是关系到人民群众饮食安全的大事，所以，有关部门应重视食品添加剂的生产应用及管理。比如在食品添加剂的生产应用方面，应注重建立和完善食品添加剂法规，对于违规生产使用食品添加剂的企业应依据《食品卫生法》予以处罚，特别是对一些在食品中使用非食品添加剂，如面粉、腐竹中使用的吊白块、荧光粉、亚氯酸盐等工业用化学物质的现象更应引起重视。要知道，超标使用食品添加剂和使用非食品添加剂的性质上有着本质上的区别，前者属于违规，而后者严格地讲已构成刑事犯罪，两者在处罚方面不能混为一谈。另外，个别对于借用公众对食品添加剂知识不甚了解，为了他们的私自利益或达到某种目的，而进行的违背科学事实的宣传以及热点炒作，有关部门也应予以重视，因为这种行为表面上看是为公众的饮食健康考虑，而实际上危害很大，它不仅是对公众的误导，而且可能会引起公众不必要的担忧和恐慌。
    食品添加剂是伴随着食品工业发展而发展的，没有食品添加剂就没现代食品工业，应科学公正地对待食品添加剂，使我国食品添加剂行业得以健康的发展，以确保人民群众的饮食卫生和安全。