【吃遍北京城之后海篇－（5）】厉家菜 9.5日（周二）

雨寒

前言：
厉善麟与厉家菜  
厉善麟
　　在北京后海的羊房胡同里，有家“高级”的菜馆，名为厉家菜馆。一个除了门牌号外无任何标志的小院里，“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟
溥杰。美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都光临过这里，邓朴方、梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。

数学教授的“宫廷风味菜”
　　厉家菜馆的主人叫厉善麟。他的名片上用繁体字印着：“厉家菜创办人、顾问、应用数学教授。”之所以写上“教授”的身份，老人称是不想让别人误以为他“只是个厨师出身”。厉善麟是正宗八旗子弟———正白旗人，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品。

　　大学时厉善麟曾经学过好几个专业，最喜欢的课程是非专业的数学。退休前，厉善麟是首都经贸大学数学系教授。除了教数学力学外，他还教过基础化学和分析化学。但真正让他在世界上出名的，却是因为业余爱好———做菜。

　　厉善麟是独生子，小时候父母对他很宠爱。身为“少爷”，他却常常跑到厨房跟厨师学做菜，厨师不愿意教，厉善麟就在家里招待客人的时候去厨房，那时厨师忙不过来呢，常常会让他帮个忙，这样，厉善麟就学到了一些真功夫。在做菜中“学会享受生活”，是厉善麟自己的心得。所以他做菜时，常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响，三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

　　厉善麟不愿意别人把“厉家菜”称作“宫廷菜”，他认为，只能说是“宫廷风味菜”。因为现在做菜的各种原料已经不是纯天然的了，不可能跟当年的一样。

　　厉家菜的特点之一就是不用味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为“宫廷风味菜”，注重的是内涵，而不是形式。每一道厉家菜看起来都是单调的，但在前期的制作过程中，会使用复杂的原料。因此厉家菜要求选料精、做工细。

　　声名鹊起

　　1984年国庆，厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时内，厉莉一人做了14道菜，并获得了冠军。此后，厉家的电话响个不停，每天也会收到好几封信，都是怂恿厉莉开餐馆。1985年4月，厉家菜馆在自己家里开张了，溥杰的“厉家菜”三个字就是那时候题写的。

　　开张后的厉家菜馆，每天只摆一桌晚餐，还得提前三四天预定。另外，因每道菜都要经过很长时间的准备，为做一桌席，一家人往往从上午准备到晚上客人来时才完毕，所以餐馆还有一个与众不同的规矩，就是不准点菜———厨房做什么你就吃什么。即使这样，仍然有人慕名而来。1986年，美国默克石油公司总裁到中国谈项目，专门吃了一次厉家菜。他是第一位吃厉家菜的外国人。

　　厉家菜真正在外国人中传扬开，要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家吃了一次饭，他饭后说的话厉善麟至今记忆犹新：“你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。”此后，外国人果然纷至沓来。瑞士驻中国大使舒爱文称赞厉家菜是世界上最好吃的菜！惠普公司驻中国首席代表乐俊杰表示：对中国，我有两个难忘 一是针灸和按摩；另一个就是厉家菜。

　　做菜也需要文化底蕴

　　用英语与外国食客交流，是老人的一大爱好。厉善麟说，比尔·盖茨坐着三轮车来的时候，用英语跟自己聊：“你是数学教授，我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道：“你比我强，你有实际经验。”比尔·盖茨回到美国后，专门寄来一张光盘《21世纪的计算》作纪念。

　　提起自己的英语，老人说：“那是在‘辅仁’练就的。”1939年，厉善麟考上了外

　　国人在北京办的辅仁大学。因为“好吃”，就想弄明白做菜的一些原料、调料的本质究竟是什么东西，所以选择了化学专业。当时的辅仁大学多是外教，上课用的都是英语。

　　厉善麟回忆说，在那里他学会了熟练运用英语口语。以后，厉善麟又考取过北洋大学航空工程系，解放后响应国家号召拜在了清华大学梁思成的门下，学习中国建筑。

　　“来吃厉家菜的，什么人都有。”厉善麟说。但因为拥有丰富的阅历和深厚的文化底蕴，厉善麟都能跟其探讨一二。一些老外常会在惊讶之余断定，“你绝不是个厨师。”“说大点，这也是为国家争光。”老人笑言，“在外国人面前不能掉中国人的价。”

PS:
1.活动项目的实施8.29-30日出详细计划；
2.由于项目金额数目可能过千，为防止放鸽子。需要预交100元，
  多退少补。

　

雨寒

即墨

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李太白

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雨寒

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