美味贵妃鸡

浅玥

贵妃鸡
食用价值：降三高、降血脂、开胃、抗衰老、润肺、防癌、降胆固醇
工艺：烧
口味：咸鲜味
用料：鸡翅 24只 猪大排 500g
      香菇 50g 冬笋 50g  
      葱 50g  酱油 30g
      姜 10g  葡萄酒 50g
      白糖 10g 高汤 1000g
      猪油（板油） 500g

食材：
       主料：鸡翅膀24只(约重750克)，猪排500丸
       配料：水发香菇50克，鲜冬笋50克，京葱50克
       调料：姜块(拍碎)10克，绍酒50克，红葡萄酒50克，酱油30克，白糖10克，鸡清汤1000克，熟猪油500克(约耗60克)
1.将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油
2.原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成


菜品特色
       贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。