端午特“粽”奇兵出动：冰粽反其道 地方粽最风情

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端午步伐越来越近，粽子“大战”也拉开帷幕。总体来看，今年市面上的端午粽价格大体与去年持平，部分甚至出现下跌。相比往年，今年那些价格不菲的“贵族粽”渐渐息影，低调许多；“平民粽”重夺市场领土，以平靓正“收买”消费者之心。有的商家不看好端午粽送礼市场，选择撒手放弃；有的则一腔热情满脑创意推出各种花样粽。我们一起去看看吧！

行情扫描

平民粽实惠抢市场

粽子产量“缩水”

早前传出今年市道不好，不少商家减产端午粽。记者近日对广州市场进行调查采访，发现对于个别高档酒楼和五星级酒店而言，粽子生意确实差强人意，某五星级酒店公关部负责人K小姐告诉记者，今年到目前为止粽子的销售额只有去年的四成，以此估算，今年端午总订货量可能要减少不少。农林下路某高档酒楼老板魏先生表示，粽子的生意难做，今年订单比去年少了1/3。

平民粽有市场

然而，也有酒楼企业逆势而上，这些企业所售的端午粽大多是“平民粽”，价格有优势。广州酒家总经理助理赵利平告诉记者，上周开始端午粽进入销售高潮，他们卖出的粽总量同比去年增加了21%，五月粽和好运连连粽这两个品种已经全部卖完，“这周还不断接到团购单，上周就有一张七百多万的单，无奈粽子数量有限，最后只做到两百万。”东海堂方面也表示今年销售形势不错，目前已经接到许多团购单。中国大酒店今年也不再做鲍鱼粽这一类高档粽，以五香咸肉粽、珧柱裹蒸粽、栗子枧水粽和豆沙枧水粽这一类为主，由中国大酒店厨师团队自家手工精制，自产自销。

现在，一般市面上卖的粽有两种，一种是速冻粽，通过速冻的方式降低粽子的中心温度，这样粽子内分子的组织结构不会遭到破坏，原有的芳香物质能得到最好的保留。想食用的时候只需要从冰柜拿出，不用经过自然解冻，用水煮或者隔水蒸制约半个小时将粽子彻底蒸软、热透，食用时依然能最大程度保持原有的营养及美味；另一种是常温粽，端午期间天气炎热闷湿，温度偏高，容易滋生细菌，因此常温粽一般需要经过消毒处理，如广州酒家出产的常温粽使用的是巴氏高温消毒法，在高温高压的环境下杀菌，保证粽子在出产时不沾上细菌。除了用水煮和隔水蒸外，消费者还可以将粽子切片、切块，在粽子外面裹上一层薄薄的蛋皮，放进锅里一起煎。

“粽”有新花样

冰粽反其道

端午时节正逢炎夏，许多人觉得吃粽子太腻，有商家就推出清凉冰粽。馅料千变万化，有的酒家会在冰粽里加入应季水果，新鲜又清新，让“腻”与端午粽绝缘。像芒果西番莲星冰粽正是浓郁的金黄芒果果粒遇上热情西番莲后的“结晶”；新德里芒果冰粽，白豆馅添加印度芒果浆，晶莹剔透的水晶皮与金黄的印度芒果搭配融洽，香滑爽口。

“消费者愿意花钱试新品。”K小姐告诉记者，每年厨师都绞尽脑汁，今年的姬松茸和牛粽很有意思，选用澳大利亚和牛腿部接近腹部位置的肉及云南姬松茸，健康无敌。某德国餐厅准备在端午之夜给在店客人惊喜：把赠送餐前面包换成餐前粽，这粽是独创，糯米用清水浸泡数小时，与薯蓉、牛油拌均匀后填入鲜粽叶里，再酿入烟肉、烟熏鸭胸肉、芝士、橄榄和青豆，填满包好慢火煮熟。

地方粽最风情

潮汕人遍天下，他们最熟悉的是鸳鸯粽。鸳鸯粽的馅，一半是咸，一半是甜。一口咬下去，既甜滋滋又香喷喷。鸳鸯粽的好味道主要在“和”馅，咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、莲子、栗子和南乳猪肉；甜馅主要是红豆沙馅和甜糯米。因为甜馅容易腻，要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内，这种讲究咸甜平衡的滋味在潮汕人心目中有一抹思乡的味道。

沪上风情的江南粽也别有风情。鲜肉粽选用当年新的糯米，江南水乡的粽叶，新鲜的后腿肉用酱料腌制风干包制而成，煮制中加入话梅和陈皮使香味更加浓郁；板栗粽里加入五花肉一起炒制板栗。

提醒

粽叶颜色太鲜亮 当心“返青粽”

近年，一些不法商家打起了库存“返青粽叶”的算盘。在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜，让已经失去原色的粽叶返青，造出“返青粽叶”，人体过量或长期摄入铜会中毒，甚至致癌。

一旦发现粽叶颜色明显偏绿的要小心。粽叶呈现绿色是因为其含有叶绿素。虽然将新鲜粽叶制成干粽叶用的是阴干，但由于叶绿素的不稳定，在此过程中叶绿素还是会大量分解，所以干粽叶的颜色都是黄绿色或者黄褐色，而“返青粽叶”则是用化学物质将粽叶做成翠绿色的。

鉴别“返青粽”要一看二煮三闻，通常正常粽叶的颜色发暗发黄，而“返青粽”粽叶表面呈均匀鲜亮的青绿色；二辨煮水，正常粽叶水煮后会呈现淡黄色，而“返青粽”加热后煮出的水呈淡绿色；三闻味道，由原色粽叶包制的粽子煮熟后会散发出粽叶的清香，而“返青粽”煮熟后会有淡淡的硫磺味。

贴士

难消化 要节制

粽子虽好，可不好贪嘴哦！粽子大都用糯米做成，黏度高、不易消化。古代医学家李时珍在《本草纲目》中说：“糯米黏滞难化，小儿、病人最宜忌之。”同样，有胃肠道疾病或体弱者最好少吃，以免消化不良加重胃肠道负担。另外，糯米粽还缺乏纤维质，含过多的脂肪、盐、糖。例如一个普通的咸肉粽子，含米量约一至一碗半的饭，热量约为400～500卡路里。

粽子除了选用优质糯米外，粽子的馅料也大胆用料，喜欢加上肥猪肉、蛋黄等口感浓香的食材，这就使得粽子所含的脂肪、蛋白含量更高。因此，营养师郭丽娜建议吃粽子应遵循“少食多餐，适可而止”的原则，每次不宜食用过多。文/记者曾繁莹 通讯员吴凯丽 图/记者王维宣

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