赤水三绝之：挑肥拣瘦老腊肉，来自家乡的味道

璀璨年华

   腊肉是中国腌肉的一种，已有几千年的历史，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。再过些时候，空气里就会弥漫着烟熏味，整个赤水将笼罩在一股咸香之中，岁末时节的腊味非常浓烈。家家熏制腊肉香肠，年意年味也就浓了。

    在南方湿热的天气里保存容易腐败变质的新鲜肉类，腌熏是绝佳方法。赤水人做腊肉，讲究腌熏制材，盐和烟，两者绝不轻视。《东阳县志》里讲传统的金华火腿制作，“以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”。诸如此类，赤水做老腊肉“所腌之盐必川盐，所熏之烟必柏烟”。形态熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。赤水腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

    川盐入黔，随着乾隆年间赤水河道疏浚，赤水城便成了茶盐古道上重要的码头口岸。自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州黔北地区，也为黔地腌制腊肉提供了必备之需。

赤水熏制腊肉香肠的燃料必定是高山的柏树枝丫，因为柏树枝容易出烟，而且烟多烟浓，经柏烟熏制后的腊肉还带着松柏独特的芳香。赤水腊肉首推高山老腊肉，因为高山地区熏制腊肉，除用松柏树枝熏烤外，还用青冈木疙瘩作燃料。青冈木质地坚硬，经久焚烧，熏出的腊肉风味更佳。

准备好盐和燃料后，挑选三瘦两肥的农家熟食猪肉，以二刀肉、三馅肉和猪腿肉为宜。均匀切成长条状，再涂抹上盐，放入缸盆内，腌制两周，盐渍出生肉的血水和腥味。将腌制好的肉洗净，悬挂在阴凉处晾干。

烟熏是道精细活。乡下农家倒要省事得多，只需将晾干的肉挂在厨房灶头之上；平时烧火做饭，柴火土灶里放点松柏树枝，一天三顿饭，浓浓炊烟便将腊肉熏得透彻。旧时判断一家人殷实与否，只要看看他家厨房横梁上悬挂多少腊肉香肠便知。城镇人家熏腊肉稍麻烦点，须得先搭个熏棚或者用废油桶做个熏烤箱，寒冬腊月到处都是这样的“烽火台”，满城烟起。熏烤腊肉时，要只见青烟，不见明火；不时加入柏树枝，还往里覆加点锯木屑、桔皮和甘蔗皮等，这样熏出的腊肉，染百木之香，香味更醇厚。集中烟熏几天后，腊肉通体焦黑，流油溢香，便熏制成功。

如果盐腌时间短，快火急烟熏烤出的肉，在我们当地叫“火烟肉”。这种火烟肉是腊肉偷工减料的简缩版，不易保存，需短时间赶紧吃完。而按部就班熏制的腊肉，却能长时间保存，上年熏制的腊肉一般能吃到来年腊月岁末。赤水的腊肉，更像金华火腿般存放数年而不变味，所以称为：老腊肉。

食用腊肉前，先用炭火烧皮，然后用水洗净黑渍，或煮或蒸，煮熟蒸透后的腊肉，肉质金黄，香气浓郁；切成薄片，肌红脂白，便可上桌。切片的腊肉，还可继续烹饪。或配以蒜苗、蕨菜、折耳根等爆炒；或家常做法，和花菜、青豆角、鲜笋片相炒，荤素搭配；或将腊肉切丁，和土豆、豆角做成腊味焖饭。但最让人难忘的是豆豉炒腊肉。豆豉和腊肉，两种食材独特的异香，交相回味，滋味无穷。

腊肉香肠不分家，赤水人一般做腊肉的时候，也做香肠。将精肉切成小坨小块，放入盐、味精和花椒等佐料，搅拌均匀；腌制片刻后，再灌入猪小肠做的肠衣内，然后用棉线整齐分段捆扎成节；最后，还需用针扎破肠衣，排挤出多余的空气。晾干后的香肠，便可与腊肉一起熏制。灌制香肠，一家人都要打帮手。小时候，我最喜欢用针扎破肠衣这道手续，那种细针扎进饱满肉肠内的感觉，特别的爽。

   最正宗的赤水老腊肉，必得在乡坝农家的灶头之上才能找到。在赤水地区，年夜饭的餐桌上，也必定要摆上一盘油汪汪的老腊肉和红酥酥的香肠，对赤水人来说，腊肉香肠，不仅仅是独特的风味食物，而且是一种被保存在时间里的生活和情意。因为这份岁月的记忆和世道人情都随着慢慢升腾的青烟，悄悄熏进了家乡的味道之中，永生难忘。也吸引了很多外来游客前来品尝。

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