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[杂谈八卦] 赤水三绝之:挑肥拣瘦老腊肉,来自家乡的味道

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发表于 2014-12-18 16:49:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

   腊肉是中国腌肉的一种,已有几千年的历史,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。再过些时候,空气里就会弥漫着烟熏味,整个赤水将笼罩在一股咸香之中,岁末时节的腊味非常浓烈。家家熏制腊肉香肠,年意年味也就浓了。
    在南方湿热的天气里保存容易腐败变质的新鲜肉类,腌熏是绝佳方法。赤水人做腊肉,讲究腌熏制材,盐和烟,两者绝不轻视。《东阳县志》里讲传统的金华火腿制作,“以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟”。诸如此类,赤水做老腊肉“所腌之盐必川盐,所熏之烟必柏烟”。形态熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。赤水腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
    川盐入黔,随着乾隆年间赤水河道疏浚,赤水城便成了茶盐古道上重要的码头口岸。自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州黔北地区,也为黔地腌制腊肉提供了必备之需。
赤水熏制腊肉香肠的燃料必定是高山的柏树枝丫,因为柏树枝容易出烟,而且烟多烟浓,经柏烟熏制后的腊肉还带着松柏独特的芳香。赤水腊肉首推高山老腊肉,因为高山地区熏制腊肉,除用松柏树枝熏烤外,还用青冈木疙瘩作燃料。青冈木质地坚硬,经久焚烧,熏出的腊肉风味更佳。
准备好盐和燃料后,挑选三瘦两肥的农家熟食猪肉,以二刀肉、三馅肉和猪腿肉为宜。均匀切成长条状,再涂抹上盐,放入缸盆内,腌制两周,盐渍出生肉的血水和腥味。将腌制好的肉洗净,悬挂在阴凉处晾干。
烟熏是道精细活。乡下农家倒要省事得多,只需将晾干的肉挂在厨房灶头之上;平时烧火做饭,柴火土灶里放点松柏树枝,一天三顿饭,浓浓炊烟便将腊肉熏得透彻。旧时判断一家人殷实与否,只要看看他家厨房横梁上悬挂多少腊肉香肠便知。城镇人家熏腊肉稍麻烦点,须得先搭个熏棚或者用废油桶做个熏烤箱,寒冬腊月到处都是这样的“烽火台”,满城烟起。熏烤腊肉时,要只见青烟,不见明火;不时加入柏树枝,还往里覆加点锯木屑、桔皮和甘蔗皮等,这样熏出的腊肉,染百木之香,香味更醇厚。集中烟熏几天后,腊肉通体焦黑,流油溢香,便熏制成功。
如果盐腌时间短,快火急烟熏烤出的肉,在我们当地叫“火烟肉”。这种火烟肉是腊肉偷工减料的简缩版,不易保存,需短时间赶紧吃完。而按部就班熏制的腊肉,却能长时间保存,上年熏制的腊肉一般能吃到来年腊月岁末。赤水的腊肉,更像金华火腿般存放数年而不变味,所以称为:老腊肉。
食用腊肉前,先用炭火烧皮,然后用水洗净黑渍,或煮或蒸,煮熟蒸透后的腊肉,肉质金黄,香气浓郁;切成薄片,肌红脂白,便可上桌。切片的腊肉,还可继续烹饪。或配以蒜苗、蕨菜、折耳根等爆炒;或家常做法,和花菜、青豆角、鲜笋片相炒,荤素搭配;或将腊肉切丁,和土豆、豆角做成腊味焖饭。但最让人难忘的是豆豉炒腊肉。豆豉和腊肉,两种食材独特的异香,交相回味,滋味无穷。
腊肉香肠不分家,赤水人一般做腊肉的时候,也做香肠。将精肉切成小坨小块,放入盐、味精和花椒等佐料,搅拌均匀;腌制片刻后,再灌入猪小肠做的肠衣内,然后用棉线整齐分段捆扎成节;最后,还需用针扎破肠衣,排挤出多余的空气。晾干后的香肠,便可与腊肉一起熏制。灌制香肠,一家人都要打帮手。小时候,我最喜欢用针扎破肠衣这道手续,那种细针扎进饱满肉肠内的感觉,特别的爽。
   最正宗的赤水老腊肉,必得在乡坝农家的灶头之上才能找到。在赤水地区,年夜饭的餐桌上,也必定要摆上一盘油汪汪的老腊肉和红酥酥的香肠,对赤水人来说,腊肉香肠,不仅仅是独特的风味食物,而且是一种被保存在时间里的生活和情意。因为这份岁月的记忆和世道人情都随着慢慢升腾的青烟,悄悄熏进了家乡的味道之中,永生难忘。也吸引了很多外来游客前来品尝。
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