【游者归来】平武青衣江庖汤食汇节

雪山之巅说爱你

【刨汤】
逢年过节讨个好彩头，是靠天吃饭的庄稼人最大的事。临近春节前夕，又到了熏制腊肉的时节，农家人把养了一年的大肥猪拉到院里 宰杀，有句话说：“鱼吃跳、猪吃叫”，现杀的新鲜猪肉，甚至还泛着热气的猪肉、猪血、猪内脏切成片，下锅翻炒，再用猪大肠熬制锅汤，加一些自酿的甜酒，去腥增鲜。待到肉熟汤滚，再将其猪肉等又混入汤锅中，加辣椒、蒜苗，吃的时候可以边吃边加血旺、蔬菜和豆腐。这就是羌族的“刨汤”，而所谓“刨”，其名来源于木匠的工具，像推木头一样，把猪身上的猪毛给刨掉，以得其名。[1]
乡村每年立冬后，便陆续开始杀年猪了。在杀猪的当天，主人请亲戚朋友或乡邻吃一顿刚杀的猪肉，就叫吃刨汤或喝刨汤。一般家家轮流请客，实为乡民之盛会，增加过年的气象。这是流行于四川、重庆、贵州、以及云南北部、湖北西部（主要在恩施一带）、湖南西部的一种民间习俗，主要存在于当地汉族、苗族、彝族、土家族、布依族民众中。
乡村有专事屠宰过年猪的手艺人，称“杀猪匠”，有的则讳称为“年猪匠”。出行一般为师徒二人，师傅手提刀具、挺杖、铁挂钩，徒弟则扛杀凳或黄桶，打扮精悍，举止有神，来去脚下生风。
这一天，主人早早起来忙着做准备。先烧一大锅开水，用于烫猪，还要备好箩筐竹筛装肉，再整洗炊具、清洁院坝、恭候宾客。
移步蹒跚的大肥猪被主人从猪圈牵出来交与杀猪匠后，就被拉至杀凳前，摁倒后随着杀猪匠手起刀落，年猪那几声宿命的嚎叫迅速化为满盆还冒着泡泡的热血。接下来是通杆（打挺棍）、吹气、刨毛、剖边、净肠、分割。一时功夫，洁白耀眼热气腾腾的新鲜猪肉就装在了事先备好的工具里。
然后是做刨汤席。刨汤席村里的女人都会做，不必专请厨师。但做法各地有所不同。一种是真的做成了汤，称为“刨汤”： 清水煮新鲜猪肉，一般是大片的肥肉，边吃边添加诸如肝、肠之类的杂碎、猪血等等，最后烫煮各类新鲜蔬菜。也有用猪内杂及部分鲜肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭及少量香料、盐粉调成酱状，再灌进洗净的小肠，放入锅中煮制而成的刨汤。刨汤的特点是清醇甘香，油而不腻，回味无穷。
一年一度请客吃刨汤之习俗源远流长，但具体兴起于何时，却又无可考。以前农村生活贫穷，盼到一年到头杀年猪，在每家每户都是高兴之事。所以有些地方杀年猪时要放鞭炮以示喜庆，也预示着来年的生活象炸开的鞭炮一样轰轰烈烈；还有的把放鞭炮视为替猪招魂，肥猪在主妇的“招魂”声中（今年投猪胎，明年投人胎之类的话）被专门请来的杀猪匠按上杀凳……常常是主妇的眼睛红红的，因为天天喂猪有情感上的不舍与不忍。但杀猪过年总归是喜事，高高兴兴地请客尝鲜，不说是请客吃肉，而说是请客喝刨汤。为什么呢？刨汤本为刨了猪毛之后的热水，按说是不能吃的，这样说应为“不成敬意”的谦虚说法，意思是咱家请您来没啥招待的，喝点刨汤吧。
如此说来，很多人将“刨汤”二字写成“庖汤”似有不妥。《庄子·养生主》里有“良庖岁更刀”，“庖”为名词，厨师之意；《孟子·梁惠王上》里“庖有肥肉”，这个“庖”意为厨房；另有“庖馔”“庖炙”的说法，此“庖”可直接理解为“烹制”。那么“庖汤”意思就是厨师做的汤、厨房里做出的汤或者烹制出的汤。这些说法表面看符合请客吃饭之意，但却没有杀猪刨猪的乡土气息及现杀年猪的新鲜之味和过年的喜庆之气，当然也没有了主人的自谦之意，因此就少了许多民俗风味。

小哥一男

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