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本帖最后由 老顽童:） 于 2011-7-14 20:24 编辑
（五）人生只合扬州老--菜谱
扬州也是美食之城、宜居之城，在这里，你可以尽情享受生活，所谓“早上皮包水，晚上水包皮”。 扬州菜又称维扬菜、淮扬菜，这可是国宴菜系，上能登大雅之堂，而众多的小吃小菜和点心，又为普通百姓增添了无尽的口福。粗略看下菜单吧：
“三头”：拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头；
“三套鸭”：将菜鸽藏于野鸭腹中，再将野鸭藏于家鸭腹中；
十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子；
十佳风味小吃：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷子、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺；
十佳特色小吃：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。
这里重点说下扬州的早茶，也就是俗称的“皮包水”，包括茶水、干丝、点心。《红楼梦》里的红楼菜谱有很多便是扬州的早点，当年的曹雪芹受祖父曹寅的影响，对扬州饮食念念不忘，于是记入“梦”中，出名的一段是宝玉给晴雯留豆腐皮包子被乳母偷拿而“讨好未遂”。
扬州早茶里最出名的是扬州干丝，它分两种吃法：一种是烫干丝，一种是煮干丝。烫干丝是最初的吃法，清朝乾隆皇帝下江南时，当地厨师改进为煮干丝。干丝是豆制品的一种，淮扬菜系里有很多菜是以豆制品为原料的（据说豆腐就是淮南王刘安时期江淮地区的发明，后来唐鉴真大师把豆腐传到日本应该也与此有关吧）。扬州干丝的技术诀窍有二：一是切丝、二是烹丝。菜市场上卖的普通“方干”，经职业刀手可以切成二十片以上，片薄如纸、吹弹可破。为除豆味，通常用鸡汤勾调。烹丝则讲究配料和火候，乾隆皇帝的御汤是九丝汤，除了鸡丝，还加入了火腿丝、笋丝、银鱼丝等等另外八种配料，用文火熬制成的浓汤加入干丝再煮制。现如今，扬州干丝中又加入了鲜虾仁、木耳等其他配料，吃起来就更有滋味了。
扬州的早点更是花样繁多，而且讲究营养搭配、饮食均衡，与现今流行的健康饮食不谋而合。最出名的三家地方是“富春、冶春、共和春”，最主要的“面皮包水”是古丁包、三丁包、蒸饺、蟹黄汤包，最基本的吃法是：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。扬州的灌汤包比北方的“狗不理包子”清淡、口味多，老外有个对比，把“狗不理”译成“Go Bilieve”,把扬州包译成“Eat Bilieve”,蛮有趣儿。
空气清新的早晨，一杯香茗，一盘扬州干丝，几个灌汤包，乖乖，这是怎样的一种自在呀？！ 这份闲情惬意、妙不可言的感觉，也只有在这“皮包水”地催化下才能绽放。
从早茶，我们再泛泛说下扬州的“茶礼”。这个在以前可是大有讲究的，如扬州人用茶叶作为定亲的聘礼，这叫“下茶”， 而把女子受聘谓之“吃茶”，以后办喜事的多项应酬还要吃“三道茶”，还有祝寿及拜年时吃“点茶”，平时联络感情去茶楼“小聚聚”等等，最有意思的，还是过去构建和谐社会用的“吃讲茶”。
旧时的扬州人遇到纠纷，往往是相约到茶肆请人主持公道，让别人来“评理”，这就叫“吃讲茶”。在茶肆里，主持人居中而坐（所以叫“中人”），当事人各坐两边，开始时双方茶壶的壶嘴相对，表示双方意见不合。若矛盾化解了，则由“中人”把两只茶壶的壶嘴相交，表示和好。若一方仍有异议，还可将自己的茶壶向后拉开，再行“叙理”。最终还是由“中人”评判，把双方茶壶拉到一起，若“中人”判一方理亏，则将其壶盖掀开反扣，这次的茶资便由“翻盖方”付费。当然，对方也可表示善意，也把自己的壶盖也反扣过来，那茶资就由双方“二一添作五”，一人一半了。
再顺便提下知名度很高的扬州炒饭，它又叫扬州蛋炒饭，这里的“扬州”其实是代表一种作法，而不仅仅是或主要不是个地名。相传这碗饭炒自隋朝越国公杨素（这老头儿可了不得，隋朝打天下和杨广登基、建东都洛阳都离不开他，简直就是这蛋炒饭中的蛋），八成儿是隋炀帝在他家蹭过这种饭，于是以后巡游江都时，就带饭下扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于将其发展成为淮扬风味有名的主食之一，连欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆也纷纷挂牌售，颇受欢迎。目前这口饭有多种风味和品种，如“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。 另外这饭盛装上席又用名瓷，可谓是“美食又美器”，赏心悦目爽肚肚。 ----只可惜当年没申请个专利注册个商标，不然弄个“杨老头儿”作LOGO，可是个千年老字号啊！（肯德基的洋老头儿肯定没得比）
扬州的名优特产也很独特，如：剪纸、漆器和玉雕，从头到脚“三把刀”（剔头刀、切菜刀、修脚刀）， “富春”、“五亭”速冻包，“三和四美”牌酱菜，牛皮糖，毛绒玩具，高邮双黄蛋等等等等，只要你喜欢、你感冒，没得说，掏钱！
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好了，啰唆了这多，似已云山雾罩、烟花迷离，虽感意尤未尽，但已力不能支，更多的感悟，留待《大话历史》中细细分解吧。
扬州啊扬州，让我怎么说你呢，在我看来，扬州，你就象一本辞典，初读时太薄，再读时太厚，读了一遍又一遍，总是读不透！
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狗仔卡
楼主
显身卡
发表于 2011-7-14 12:29:17