舌尖上的洛阳

zhangx201304

舌尖上的洛阳

1．          牛肉汤

首先说牛肉汤。洛阳的牛肉汤是一绝，汤好肉好且各家手艺各有擅长，最有名的是东花坛的马杰山牛肉汤，凡到洛阳的好吃之徒，总会被人领去喝一回。马杰山牛肉汤店在洛阳最东边的澶河区，靠近高速公路，因为当地的地形乃是一个十字路口，中央有个圆形大花坛，周边各种清真饮食林林总总，还建有一个很显眼的牡丹亭作为洛阳牡丹节吉祥物牡丹仙子的聚集地，所以叫东花坛。澶河是回民区，出产好的牛肉汤自然不奇怪。汤店规模不小，三四百平米一层，两层，但上面我从未去过。门口常年挂着阻挡苍蝇的塑料门帘，里面一排排长桌，体育馆式样的塑料椅子，和大学时的食堂很相像。取汤的窗口很大，可以看进去里面的作坊也很大，有很大的堆满了牛肉牛骨的案板和同样很大的汤锅。汤分2元、3元、5元、10元，自然是根据汤里肉的分量不同而定，汤都是一样的，本地人一般都喝3元，我则总是要5元的。买了牌子，汤是自己取，盛汤的师傅会问要不要辣椒，你可以选择多关照一句要清淡一点的或多一些油水。汤盛在一个大海碗里，有葱花香菜末作香头，第一次入口十分鲜淡，味很醇厚，因为没有盐，所以鲜淡的近乎有点甜味，当地常称为“甜汤”。口味重的人可以加些桌上小碗里的盐，配合汤的主食有两种，一种叫油馍，就是烙好的薄面饼切成一条条，另一种叫锅盔，是不发酵的面烘烤出来的厚面饼，切成长长的三角形。油馍浸在汤里差不多就是面条了，而锅盔掰碎了泡汤里就类似陕西的羊肉泡馍了。不管要多少钱的一份，汤喝完了是可以无限量的添汤的，我喝了多次只有一次添了一回，大多数情况下，一大海碗汤加肉加馍，以我这个上海人的食量基几乎是吃不完的，不少本地人也是喝到半碗，饱了，一抹嘴走了。

在洛阳待的时间长了，慢慢发现好喝的牛肉汤到处都是，且各有特色。马杰山牛肉汤是纯牛肉片，纱厂路的东关牛肉汤则除肉之外还可以选择牛肝牛杂。从郑州坐大巴到洛阳，在王府井下车往后走几十米，就是“东关牛羊肉汤馆”，门头不太显眼，稍不留神会错过。里面地方不大，密密麻麻放满了桌椅板凳，如果说马杰山的就餐环境简陋的话，这里简直就是“脏乱差“，中午时分，人头攒动，地上遍地都是擦过的餐巾纸、折断的一次性木筷等垃圾。靠着门口坐一个买牌子的汉子，边上在切油馍，再靠里面是一间玻璃搭起的小料理间，这家店的牛肉牛杂也分2元到10元不等，但每一份都在秤上秤过，倒碗里，放上一把葱头香菜，然后客人自己到里间给盛汤师傅放汤。不管多少钱的一份，都可以选择牛肉或牛肝，或者一半牛肉一般牛肝，切成薄片的牛肝硬硬的，很香，味道也很纯正。因为环境不好，所以去的不多，但经常会想念那里的香香硬硬的汤里牛肝。

洛阳的朋友李梅志是美食家，对牛肉汤也多有研究。洛阳牛肉汤是本地最常见的餐种，就像在上海讲大饼油条豆浆，北方人好喝酒，往往头天晚上喝高了，早晨起来肠胃不舒服，那时只有一碗温润醇香清淡的牛肉汤才是最能被人类的口舌肠胃接受，喝完汤之后，醉过的人们重新又恢复了生活的乐趣。

除了上面说的几家，老城护城河边的马小道牛肉汤也算一家“名店”，那是我们的洛阳美食家李梅志先生喜欢常去的汤店，在那里我第一次吃了另一种叫“散带”的牛肉汤辅料，估计是牛肠子之类的东西，更有牛味，但我不喜。珠江路上有一家汤店也不错，风格类似东关牛肉汤，因为靠近洛阳工业高专，所以中午时候基本上都坐满了学生。健康路纱厂路一家小牛肉汤店我也喝过，味道也不错，像这样的小牛肉汤店在洛阳是数不胜数，从澶河到涧西，路边随处可见一开间门面的牛肉汤店，从早到午后，不时有食客或推帘而入或挑帘而出，心满意足的剔牙张望。

洛阳，是一座牛肉汤泡出来的城市。



2．          牛肉汤外之汤

说洛阳是牛肉汤泡出来的，很多洛阳本地人恐怕不会完全同意，但如果说洛阳是汤泡出来的城市，估计就不会有什么人反对了。

洛阳遍地是汤。

除了一般牛肉汤外，还有一种本地人非常喜欢的“杂肝汤”，也叫“臭杂肝”，据说是用特殊工艺变质加工过的牛肝做主料的牛肉汤，很多洛阳人会用一种既骄傲又挑衅的语气把“臭杂肝汤”介绍给你，他们会很自然的拿它与臭豆腐做比较，说。“闻起来臭吃起来香”，然后笑着看你敢不敢吃。我至今未敢去尝试。

驴肉汤也是洛阳人喜欢的。自古以来就有“天上龙肉，地下驴肉”的说法，估计这说法应该就是出自洛阳。老城东大街靠近中州路九龙鼎的那家“匡记驴肉汤店”就以驴肉汤闻名，价钱和牛肉汤差不多，吃法也一样，我觉得汤要比牛肉汤更清一些，但更多一些我不熟悉的“驴香味”。去年夏天某日，习惯晚睡晚起的我突然早醒，闲来无事，趁着夏早打的去九龙鼎，照例是买5块钱的牌子领汤，嫌店堂里光线太暗，和众人一样捧了汤在路边喝，汤十分清香，肉质更加细腻，半碗不到就大饱了。据说，驴肉汤更讲究祖传的秘方技艺，不少驴肉汤传人都到外地去开店，我在山东临沂也确实听到驴肉汤大名，不知是不是洛阳人去开的。临沂那家驴肉汤店因为开在郊县一个交警大队驻地门口，所以当地人都称那店为“交警驴”，十分的有名，很多临沂市里的人都跑去喝，可惜我没有去喝过。熟悉驴肉汤的朋友告诉我，驴肉汤的工艺中很关键的是要放一些鸭油，放了鸭油的驴肉汤才会更好喝，对此，我是既未考证也未曾在驴肉汤里喝出鸭味来。

洛阳的丸子汤也有名，老城东西大街上最多。所谓丸子汤，就是用蔬菜或菜肉捏成团、裹上面粉在油里炸过，吃的时候把炸过的菜丸子放碗里，再放些海带、猪血、豆腐、金针菜之类的辅料，盛上热汤，吃起来丸子松脆、豆腐滑润，也别有风味。来到洛阳的人，总要到老城转转，过了丽景门，东大街两边渐次多起来林林总总的丸子汤店，店面都很简陋，门前一溜窄桌矮凳，男女老少埋头喝汤，从早到晚也是络绎不绝的。在洛阳，牛肉汤生意只做到午后，过了下午三点，牛肉汤店就都关门了。但丸子汤的生意却是从早到晚都红火的，即使是晚上8、9点钟，还有丸子汤店在营业。

我觉得丸子汤过于清淡，喝过几次，却并不特别有兴趣。

淘氣

不错，洛阳水席全国闻名~